厨艺大师安托南
摘要：“那些吃饭仅仅是为了活着的富人，他们生活的平庸，死得也毫无意义。”
今天吃正式西餐很少再将所有的菜一股脑儿上来，这种铺排的上菜法叫“法式上菜法”，好看、体面，可选择性强，但致命的缺点在于菜很快就冷掉。正式的西餐多采用一道道上菜的方式，吃完一道撤下去再上另一道，以保持菜的新鲜与热气，这叫“俄式上菜法”，从19世纪起它大行其道。那么，是谁让俄式上菜法在欧洲大行其道并成为一种规矩？答案是：安托南·卡莱姆。
是谁鼓励学习俄国的方式用鲜花装饰餐桌，而不再用水果与瓷器？答案是安托南·卡莱姆。
是谁创造了厨师帽？答案是安托南·卡莱姆。19世纪初安托南·卡莱姆在维也纳为斯图瓦特爵士烹饪，在这里他发明了厨师帽，1812年，斯图瓦特在安托南的厨房里发现他的厨师戴上了一种凸起的帽子，一种直筒无边的高帽，不再是那个时代厨师们戴的白色睡帽。因为安托南的使用，整个巴黎的烹饪界开始流行这种帽子，然后在世界各地流行起来。
安托南·卡莱姆是谁？这样牛？
他当然牛啦，不但牛，简直就是空前绝后上天入地神厨无敌的厨艺大师。伊恩·凯利在《为国王们烹饪》一书中写道：“3位被认作革命后巴黎现代烹调的创始人：布里亚·萨瓦兰、德·雷尼埃和安托南。只有一位真正承担烹饪工作，也只有他才真正成了著名人物。在一种文明里，是厨师，而不是作家，或者评论家，成了著名人物。当然这个文明里的食物，也在经历着变革。”这3位中，只有安托南成了历史上的大名人。百度百科这样介绍他：“安托南·卡莱姆，（1783-1833）法国大革命之后的名厨，幼年被父母抛弃，因为他们孩子太多，他的父亲就学卢梭的做法，抛弃了孩子，而安托南·卡莱姆和昂古列姆公爵夫人是同龄人。被抛弃后，他被厨师收养，成了厨师学徒，又辗转做了糕点师的学徒，他开发了装饰性糕点的先例，就是说把婚宴蛋糕弄得像名胜古迹。
安托南的走红与那个时代有莫大关系。在法国大革命以前，法国的“餐馆”是不供应菜肴的，他们只供应汤——肉汤与浓菜汤，目的是用来提神与帮助治疗呼吸道疾病，上餐馆与去药店一样，是为了“恢复元气”。只有某些特殊的伙食包办人和经营小酒店的老板才有权为许多没有厨房的巴黎家庭提供膳食。直到法国大革命才改变了这一切。
克里莫·德·拉·雷尼埃在1803年出版的《美食年鉴》中这样写道：“法国大革命的必然结果是财富的再分配而产生的剧变。财富从先前的富人手里转到了一批新人的手中。这些一夜暴富的人只想到满足他们动物性本能的快感，因此看来有必要对这些人最钟爱的方面提供实在的指南。巴黎绝大数富人的心脏，突然间都变成了食道。”目前中国也差不多是这样，不同的是中国没有产生厨艺大师，但法国产生了。在这种背景下，安托南成为一个进出各大宫廷的超级厨师，也成为一个写作者，写作了许多厨艺方面的著作，发明了许多菜式。
厨艺之所以伟大，是的，是伟大，是因为它不仅仅满足了口腹之欲，并且它也是一种艺术，视觉艺术、嗅觉艺术、触觉艺术、味觉艺术的综合，将形而上的艺术、思想与形而下的体验完美地结合起来。在此我生造一个“食物仪式”的概念，这个概念指的是，政治与时潮、文化都在变化，但食物却是某种文明中相对固定不变的部分，像仪式一样，人们对食物的处理与食用方式都一直是仪式化的。当文化潮流变异之后，在食物上仍然残留了许多过去时代的痕迹，追溯食物的历史，便是文化史甚至文明史。这是厨艺伟大的地方之一。
厨艺伟大的地方之二，在于它代表了最文明的对待食材的方式：最优雅地处理食材，并让它与人的精神、思想发生关系，成其为“食物”——让物的本性发挥出来。只有优雅地对待食物的地方，才可能文明地对待世界与他人。
所以厨艺不是可有可无的文明附属物，它是文明的有效构成部分，是文化的物质化与体验化存在。
而这些，则与美食有关系。安托南便是一个推崇美食家的人，他看不起那些不是美食家的家伙们。他说：“那些吃饭仅仅是为了活着的富人，他们生活得平庸，死得也毫无意义。”“一个不会欣赏好厨师的富人，永远不会体会那种难以形容的喜悦。”“对不懂烹饪中时间就是一切的人，尤其是迟到而延误饭菜的客人，应当当着他的面狠狠地把餐厅大门砰地关上。”作为厨艺大师，他当然重视自己用生命与健康去制作的美食，当时的厨房都在地下室，环境极差，尤其是一氧化碳严重地损害了他的健康，让他早逝。厨房环境让他也有些心理不正常，他首创了使用果酱罐里的糖浆作为临时诱饵捕捉苍蝇，他习惯性地点数他的俘虏们，最高的记录是一次捕捉到了1215只苍蝇。
那个时代的厨师们视工作为生命的意义，今天许多米其林三星的大厨们也是，曾有大厨在失去米其林三星之后自杀，而在瓦泰尔那里也是，瓦泰尔在为路易十四烹制宴会时，安排失误，发现准备的海鲜数量不够，便大声高呼：“我丢尽脸面，我受不了这样的打击，我感到天昏地暗。我已经十几夜没有睡觉了。”于是拔剑自杀，但更不幸的是，当他死时，足够的鱼已经送到了。
但也不是每个人都喜欢美食，比如拿破仑就是，他很厌倦吃饭，如果用餐时间超过20分钟，他就会嚷嚷：“哎呀，政权开始腐败了！”（作者系诗人、专栏作家）
是谁鼓励学习俄国的方式用鲜花装饰餐桌，而不再用水果与瓷器？答案是安托南·卡莱姆。
是谁创造了厨师帽？答案是安托南·卡莱姆。19世纪初安托南·卡莱姆在维也纳为斯图瓦特爵士烹饪，在这里他发明了厨师帽，1812年，斯图瓦特在安托南的厨房里发现他的厨师戴上了一种凸起的帽子，一种直筒无边的高帽，不再是那个时代厨师们戴的白色睡帽。因为安托南的使用，整个巴黎的烹饪界开始流行这种帽子，然后在世界各地流行起来。
安托南·卡莱姆是谁？这样牛？
他当然牛啦，不但牛，简直就是空前绝后上天入地神厨无敌的厨艺大师。伊恩·凯利在《为国王们烹饪》一书中写道：“3位被认作革命后巴黎现代烹调的创始人：布里亚·萨瓦兰、德·雷尼埃和安托南。只有一位真正承担烹饪工作，也只有他才真正成了著名人物。在一种文明里，是厨师，而不是作家，或者评论家，成了著名人物。当然这个文明里的食物，也在经历着变革。”这3位中，只有安托南成了历史上的大名人。百度百科这样介绍他：“安托南·卡莱姆，（1783-1833）法国大革命之后的名厨，幼年被父母抛弃，因为他们孩子太多，他的父亲就学卢梭的做法，抛弃了孩子，而安托南·卡莱姆和昂古列姆公爵夫人是同龄人。被抛弃后，他被厨师收养，成了厨师学徒，又辗转做了糕点师的学徒，他开发了装饰性糕点的先例，就是说把婚宴蛋糕弄得像名胜古迹。
安托南的走红与那个时代有莫大关系。在法国大革命以前，法国的“餐馆”是不供应菜肴的，他们只供应汤——肉汤与浓菜汤，目的是用来提神与帮助治疗呼吸道疾病，上餐馆与去药店一样，是为了“恢复元气”。只有某些特殊的伙食包办人和经营小酒店的老板才有权为许多没有厨房的巴黎家庭提供膳食。直到法国大革命才改变了这一切。
克里莫·德·拉·雷尼埃在1803年出版的《美食年鉴》中这样写道：“法国大革命的必然结果是财富的再分配而产生的剧变。财富从先前的富人手里转到了一批新人的手中。这些一夜暴富的人只想到满足他们动物性本能的快感，因此看来有必要对这些人最钟爱的方面提供实在的指南。巴黎绝大数富人的心脏，突然间都变成了食道。”目前中国也差不多是这样，不同的是中国没有产生厨艺大师，但法国产生了。在这种背景下，安托南成为一个进出各大宫廷的超级厨师，也成为一个写作者，写作了许多厨艺方面的著作，发明了许多菜式。
厨艺之所以伟大，是的，是伟大，是因为它不仅仅满足了口腹之欲，并且它也是一种艺术，视觉艺术、嗅觉艺术、触觉艺术、味觉艺术的综合，将形而上的艺术、思想与形而下的体验完美地结合起来。在此我生造一个“食物仪式”的概念，这个概念指的是，政治与时潮、文化都在变化，但食物却是某种文明中相对固定不变的部分，像仪式一样，人们对食物的处理与食用方式都一直是仪式化的。当文化潮流变异之后，在食物上仍然残留了许多过去时代的痕迹，追溯食物的历史，便是文化史甚至文明史。这是厨艺伟大的地方之一。
厨艺伟大的地方之二，在于它代表了最文明的对待食材的方式：最优雅地处理食材，并让它与人的精神、思想发生关系，成其为“食物”——让物的本性发挥出来。只有优雅地对待食物的地方，才可能文明地对待世界与他人。
所以厨艺不是可有可无的文明附属物，它是文明的有效构成部分，是文化的物质化与体验化存在。
而这些，则与美食有关系。安托南便是一个推崇美食家的人，他看不起那些不是美食家的家伙们。他说：“那些吃饭仅仅是为了活着的富人，他们生活得平庸，死得也毫无意义。”“一个不会欣赏好厨师的富人，永远不会体会那种难以形容的喜悦。”“对不懂烹饪中时间就是一切的人，尤其是迟到而延误饭菜的客人，应当当着他的面狠狠地把餐厅大门砰地关上。”作为厨艺大师，他当然重视自己用生命与健康去制作的美食，当时的厨房都在地下室，环境极差，尤其是一氧化碳严重地损害了他的健康，让他早逝。厨房环境让他也有些心理不正常，他首创了使用果酱罐里的糖浆作为临时诱饵捕捉苍蝇，他习惯性地点数他的俘虏们，最高的记录是一次捕捉到了1215只苍蝇。
那个时代的厨师们视工作为生命的意义，今天许多米其林三星的大厨们也是，曾有大厨在失去米其林三星之后自杀，而在瓦泰尔那里也是，瓦泰尔在为路易十四烹制宴会时，安排失误，发现准备的海鲜数量不够，便大声高呼：“我丢尽脸面，我受不了这样的打击，我感到天昏地暗。我已经十几夜没有睡觉了。”于是拔剑自杀，但更不幸的是，当他死时，足够的鱼已经送到了。
但也不是每个人都喜欢美食，比如拿破仑就是，他很厌倦吃饭，如果用餐时间超过20分钟，他就会嚷嚷：“哎呀，政权开始腐败了！”（作者系诗人、专栏作家）
查看更多华夏时报文章，参与华夏时报微信互动（微信搜索「华夏时报」或「chinatimes」）
