情感美食：安抚金融危机下的味蕾

作者：胡钰

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发布时间：2009-04-11 19:52:00

摘要：情感美食：安抚金融危机下的味蕾

文/胡钰

   灼热香辣的热烈激情、海鲜清甜的惬意轻松、烤肉滋香的酣畅之爽、时蔬豆香的清新愉悦……而伴随美食左右的还有极富感染力的环境设计、舒展轻缓的肢体语言、温情快乐的情景剧，以及饱含各种情绪的音乐。今春，云集于“惹味·心动·新食尚”2009春夏食尚发布会的世界名厨们，都不禁感叹，这番“美食作用于情感，情感融入美食”的场景正是今年全球餐饮的流行风向标，食客们已不知不觉地进入了情感美食所开启的独特心灵体验。
“养心”应时而生
    金融危机是今春不可避免的话题，连美食也不例外。
    在美食的世界里，金融危机下的焦躁不安、沮丧之极等等大部分的负面情绪都会以适当的方式淡然、消失。情感美食的日渐风行，也正体现了当前经济环境下人们内心的情感需求。
    有趣的是，也恰恰是金融危机，在给全球餐饮业提出挑战的同时，反而激发了不少顶尖厨师更多的创作灵感，让餐厅和厨师能更敏锐地捕捉到食客心理。可以说，情感美食正促发新一轮的餐饮创新潮流。
    “美食不仅直接关系着人们的身体健康，更与人的心理情绪密切相关。在当前的经济环境下，人们的工作、生活压力都日益增大，对美食的期望和要求也不仅仅局限于食物本身，而是增添了更多的情感需求和心理期待，食物对人情绪的影响更加凸显。”联合利华饮食策划中国副总裁白雪梅认为，美食已从单纯的“果腹”上升到更深层的“养心”。
    其实，餐饮是一种艺术，与时装一样，历来是功能和情感的双需求。放眼近几年时尚界的趋势，许多设计师也都纷纷从霓裳华服、珠宝钟表等外在的装扮，转向了更深层、更个人化的情感体验；如今，这股风潮已经影响到了美食界。白雪梅风趣地说，饮食与情感的关联其实很微妙，比如在川菜系的餐馆，总会看到有很多年轻人聚会，这是因为川菜系的口味和文化特点与激情相关。人们将不单局限于营养的摄取及味蕾的挑动，食材搭配、调味勾配、精致摆盘甚至环境氛围都会引发不同的用餐感受。
    今年大行其道的当数野菜，这也是在全球经济环境“低调”的整体氛围中应运而生的。野菜的淳朴简单、健康天然，做主菜和辅料都很适宜，这也给了国际名厨们很大的发挥空间。
    当然，倡导情感美食，还是当前全球不景气的大环境之下餐饮业的创新之举。“哪个行业能更早推陈出新，其快速发展的可能性就越大。”
难以拒绝的香氛魔力
    在今年春夏情感美食的潮流中，香氛尤其受到关注。
    独特的香氛，总能让人感受到幸福、温暖、性感等不同情感的魔力；在美食中，浓厚的辣味、刺鼻的蒜味、温润的奶香味等不同香味更能触发情绪、营造出不同的心境，引发人们感受惬意、愉悦、爽快、激情等各种独特的情绪体验。
    在芳香专家臧芬远的眼中，香味会诱发情感的记忆，而且这种记忆是可以久远的，人们对于菜肴的记忆也常常来源于它的味道。“有一种趋势就是，主厨们在创造一道菜肴时，将‘香味记忆’作为一个非常重要的考量因素。不仅是西方人在烤鸡腿的时候加入迷迭香，包括薄荷、百里香、马乔莲、九成塔这些香料都越来越受欢迎。”
    与香氛不可分离的是品尝花卉。知名美食专栏作家殳俏说，今年春季，吃樱花再度成为新潮的话题。与玫瑰、茉莉清新的香味不同，樱花的味道极淡，甚至有些捕捉不到，但不少日本食客对樱花还是极为推崇，这其实是日本崇尚樱花文化的体现。让殳俏颇为心醉的一道美食就是樱花面，还可以在面中打进梅子或绿茶，美丽的颜色和着很淡的香气，令人愉悦。“当然，有时候也不一定是吃樱花，而是拿樱花给饭团、豆腐染色，以此来体验那种樱花香味。还有，就是可以用樱花叶子去包鱼、包饼，或是把花碾碎了做酱。”
    殳俏说，其实到目前为止专家也很难解析出吃花对于健康、营养有什么特殊作用。很多时候，吃花是吃一种心理，享受那种颜色和香味综合而成的感觉，可以直接影响到人的情绪。
不一样的情感味道
    香味不仅在菜肴中传达情感，更能用作餐厅的整体氛围中，以此来提升品位，确立餐厅的个性。
    高档餐厅可以选择玫瑰，主打健康食品的店则可以用薰衣草，西式的休闲餐厅可以运用甘菊。餐厅有了自己的味道，就会让食客有独特的记忆。
    帮助餐厅确立个性，也是情感美食的目标之一。在台湾，几年前便开始流行血型餐厅，餐厅根据不同血型人的性格来打造针对性的饮食。在国外，还出现了疗伤美食，食客可以根据自己的情感状态来选择不同格调的餐厅。“不同的食材会调节人的身体和精神反应。”联合利华饮食策划中国行政总厨倪浩举了一个形象例子，如果是工作族的中午餐，最好能选择油醋沙拉，而不是又甜又油的千岛酱沙拉，因为这时人们需要清爽的感觉，精神抖擞地面对下午的工作。
    不仅是调味材料及各种食材，就连色彩也是国际名厨大师们孜孜不倦追求的，因为这些都是可以作用于人的情感，并且形成菜肴和餐厅个性的重要因素。倪浩就从自己酷爱的摄影艺术中找到了不少美食的色彩灵感，或是借用西方油墨画的特点，在菜肴上突出浓重的色彩；或是汲取中国山水画和泼墨的精髓，写意地安排出食物的色彩和层次，甚至就是洒粉也可以成为一种艺术的体现。
    美食，就如艺术品一样，正在呈现出更富感情的表达方式，拥有直达人心的感染力。