老欧洲的味蕾花园米其林

全球顶级餐厅标准—米其林星级，已经发布了其2013 年指南。新版本的“美食圣经”，有5 家美食界的顶尖高手获得“米其林三星”桂冠。在这5 家餐厅，会有哪些新奇的用餐经历，你将品尝到这个星球上的哪些美食佳品？

Azurmendi 西班牙
绽放的自然主义
￥ 人均约￥1000    34 944 558 866
www. azurmendi.  biz

   每天一早，Eneko Atxa 都会去当地的田间，从农民手中购买最新鲜的食材。它们刚刚从地里被采摘下来，新鲜多汁，还带着晨露。
   35 岁的Eneko Atxa 是Azurmendi 餐厅的拥有者，同时也是最年轻的米其林三星获得者。这座餐厅栖息于西班牙西北部的巴斯克地区，濒临大西洋，为数众多的当代艺术作品摆设在大堂，陪衬着枝繁叶茂的盆栽。美食烹饪是巴斯克文化的基石，生活就是围绕着美食而组成的点点滴滴。
   Azurmendi 有一道迎接客人的前菜：将热腾腾的松露浓汤注入新鲜的蛋黄里。当客人将这道菜放入口中，他们的味蕾就能感受到清晨的鲜蛋黄，伴随着松露的香气在舌尖绽放。
   生蚝是这里极为著名的招牌菜。厨师会特意去海湾，收集些海水带到餐厅特设的实验室，在那里，生物专家会像变魔术一般，用超声法把海水转化成一种海风般的香气。当把这道菜搭配上海藻端给客人的时候，服务员还会使用干冰，制造出腾腾雾气，环绕在生蚝周围。透过雾气享受这道美食时，你会有一种走到了海边，吹着海风品尝海味的切身体验。
   “我的梦想是创建一个餐厅，在这里，人们可以真切地感受到大自然。从精美的菜品上，能把在餐厅里的体验当做一个奇妙的大自然之旅。”Eneko Atxa 说。Azurmendi 诠释了美食界对于奢侈的定义：并不是去全世界各地遍尝美食，而是厨师通过对客人的爱和对美食的了如指掌，用最新鲜的食材给食客带来即时，同时也是最真实的用餐享受。

Piazza Duomo 意大利
慢享“天堂的味道”
￥ 人均约￥700~1300     39 0173 366167
www. piazzaduomoalba.  it

   Piazza Duomo隐居在意大利北部的Pollenzo小镇。若想一探究竟，除了长途驱车，还要选对时间。只有在秋天和冬天，才能品尝到Piazza Duomo 最好的食物：稀世美味白松露。松露有食物中的“钻石”之称，与黑松露相比，白松露则更加昂贵和稀有，被形容为“天堂的味道”。白松露只在意大利的皮埃蒙特大区出产，而Piazza Duomo 所在的阿尔巴地区生产的白松露，更是上品中的佼佼者。
   烹饪这一最名贵的食材，Piazza Duomo 的主厨Enrico Crippa 通常采取最传统的方式，在此基础上进行创新：如以白松露为基础，撒上奶油土豆和鹌鹑蛋，搭配阿尔巴特产的各种蘑菇、茴芹、稻米和奶酪，再佐以自产的Ceretto 酒庄的顶级红酒。意大利的传统和讲究，被演绎得丝丝入扣。
   从头盘，到主菜，再到甜品，在Piazza Duomo 吃一顿饭需要花费五六个小时。Pollenzo 是“慢食”运动的起源地，“慢食”也理所当然成为Piazza Duomo 的主题：比如在一道以51 种鲜花为食材的菜品中，每一种鲜花的名字印制在绿色的卡纸上，食用时，需要小心翼翼地将花瓣一层一层剥下，一片一片细细品味最原始的细腻味道。面对这样的美食，准备好味蕾的同时，你是否准备好了自己的时间与耐心？

Quique Dacosta 西班牙
舌尖上的魔幻方程
￥ 人均约￥1100~1400    34 965 78 41 79
www. quiquedacosta.  es

   Quique Dacosta 餐厅的用餐程序非常独特，2013年的新菜单，包含有6 个步骤、40 多道菜式。首先从餐厅的户外花园开始，在那里你要享用的是十几种小吃，包括牛肝菌根，海蜗牛，甚至青苔、玫瑰花瓣和苹果叶，没有餐具，客人只能用手拿或者用镊子夹；之后才是进入餐厅落座，呈上的前菜是苹果馅饼、墨鱼蛋挞等点心，同样也没有餐具；接下来的两道是主菜和肉，由生蚝、虾、鳗鱼、大米等做成；甜点是调和着玫瑰香气和血橙的酸奶；最后仍要回到户外花园，享用巧克力马卡龙。
   在地中海西岸有名的白色小镇Denia， 主厨Quique Dacosta 经营着他的这间同名餐厅。Denia 遍布橄榄树，还有天然的公园、稻田和全球最好的鱼市之一。餐厅70% 的食材来自Denia 本地，菜品的装饰也是当地的标志性元素，比如浮木、沙滩石、海草、苔藓等，来显示食物的新鲜与独特。
   但新鲜天然只是一面，对Quique Dacosta 更确切的称呼是“美食实验室”，餐厅每年花费20 万欧元用于菜品研发。他曾开发了一道菜：如何给客人带来犹如罗斯科的画一样的就餐体验？首先，Quique Dacosta 会找到创意部门主管，整个创意的实施就从这里开始。然后，想象食物的口味，研究食物的纹理如何给人画布的感觉，这些技术和理念实现之后，接下来的工作就是想办法让食物变得更美味。
   这里的美食看似简洁低调，没有特殊的效果，却决不随意，只有亲自品尝，才能真正感受到厨师的别具匠心和高超厨艺。不难理解，为什么Quique Dacosta会被认为是伟大的魔术师，随时能在盘子中“变出”一个个惊喜。

La Vague d’Or 法国
仲夏夜的法式浪漫
￥ 人均约￥1400~2300    33 (0)4 94 55 91 00
www. residencepinede.  com

   主厨Arnaud Donckele 的La Vague d'Or 餐厅在圣特罗佩一家名为Résidence de la Pinède 的小型奢华酒店内，这里或许是享受法国南部地中海阳光的最豪华去处。酒店的私人海滩区放松地依偎在圣特罗佩海湾，像一个宁静的避风港。海的气息随风穿过阳台，吹进客房内，也吹进La Vague d'Or 开放的露台。
   餐厅只在每年4 月到10 月的度假季开放。这里的特色美食是小龙虾和鲂鱼，鲂鱼虽然盛产于地中海、澳洲、美国等地，但生长在法国南部的鲂鱼，被认为是最优质的，当地的天气和水温，造就了它们的肥大肉厚。Arnaud Donckele 使用海水烹煮这些鲜美食材，装盘时再饰以鱼子酱和具柑橘香气的马鞭草。除了肉滑皮香，吮一口鱼骨，更能感受其吸足了鲜味。不能错过的另一道菜是意式通心粉，里面塞满了黑松露和法式顶级鹅肝。
   相比于西班牙同行的创新，Arnaud Donckele 的美食技巧显得谨慎且毫不张扬。只有当他找到更好的想法时，他才会更新菜单，一道菜从开发到成熟有时要经历三四年的时间，保证法式大餐给人的感觉始终是优雅和浪漫，每道菜都像在仲夏夜奏响的对普罗旺斯和地中海的颂歌。
   如果你在今年前往，Arnaud Donckele 会给你些新味道：“目前我在尝试改造一个老配方，我想用茴香和番茄给当地的蜗牛一些新风味。”

La Belle Epoque 德国
重构德味
￥ 人均约￥900    49 4502 308-0
www. columbia-hotels.  com/en/la-belle-epoque

   Kevin Fehling 可谓是德国美食快速崛起的绝佳典范，La Belle Epoque 餐厅的这位年仅35 岁的主厨，在过去几年犹如坐了火箭般，迅速从米其林一星，到二星，直到所有厨师梦寐以求的三星。秘密何在？
   Kevin Fehling 擅长融合多种食材，令它们保持各自特色，却又在组合后千变万化：鹅肝酱本已是珍馐，覆以朝鲜蓟慕斯，内里加入无花果，以雪利醋果冻铺底，最后再加上烘干的朝鲜蓟薄脆调和甜腻之味。品尝这一道小小的开胃小菜，味蕾已被层层打开。
   老饕们最初会惊讶于这些毫不相干的大胆组合，体验后才知，Kevin Fehling 打破常规的做法，竟带来意想不到的美味。而一些重新创作的德国菜肴，恐怕连德国人自己都要大跌眼镜 ：新鲜的生蚝配上生的鹌鹑蛋黄，以辣酱腌制过的番茄薄片铺底，热腌泡汁做顶，产生出了鸡尾酒般的视觉效果。
   这看起来似乎确实更像法国人或者意大利人的做派，加上间或出现的意大利白松露、法式鹅肝，似乎更加深了这种印象。那么德国的传统口味被抛弃了吗？当然不是。
   事实上，Kevin Fehling 最著名的招牌菜正是德国的传统农家菜“Eisbein”，也就是德国猪手佐酸菜—中国人对此并不陌生。而猪手和酸菜如此平民的出身，要想获得米其林的肯定，就必须有生蚝和山葵这样体面的食材做帮衬；卖相粗糙的炒薯块也被马铃薯和鸡汁果冻代替。这样一道传统农家菜在经过改造后，烹饪过程非常费力。
   从最新公布的米其林手册来看，德国已然在美食版图上崛起，紧随法国之后成为欧洲第二美食大国。了解新的德国味道，不妨从Kevin Fehling 开始。

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