【懂酒谛】到底谁才是老白干的鼻祖？

文/陈煜

近来有一个争议比较有意思，那就是——到底谁是老白干的鼻祖？

这事儿说起来有趣，也难以有个尘埃落定的结论。因为以前的中国北方，几乎每个县城都有几家酒厂，或者是兑酒的酒坊，很多厂子也都说自己是老白干。

只是到了后来，厂商有了品牌意识，老白干似乎顺理成章成了衡水酒厂的招牌，后来又变成600599，最高市值一度达到330亿。现在，大家一提到老白干，就想到衡水；当然一提到衡水，想起的不仅是老白干，还有衡水中学和“衡水体”……

就像诸葛丞相躬耕的“南阳”究竟在哪，一直有争论。但凡涉及到利益，总会有人跳出来一分高低。到底谁是真正的老白干鼻祖？衡水老白干自然名列其中，其他几位分别是北京二锅头，河南杜康酒以及御酒。

我们从后往前一个个看看，然后读者也心里掂量掂量，谁更可能是那个“真老祖”。

河南御酒

河南皇沟御酒向来低调，到目前为止无论是央视和当地的河南卫视，都见不到她的踪影。大多数朋友既不知道她产自何地，历史上又来自何方。反正御酒自己的宣传部门异口同声：追溯到2200多年前。嗯，那还是汉高祖刘邦斩白蛇的时间。

下面就当故事吧

公元前209年的秋天，沛县泅水亭亭长刘邦奉命带领一批民夫去骊山为秦始皇修筑陵墓，走到永城芒砀山泽时因大雨阻期，按律当斩，途中人已跑掉大半。晚上他取当地酿酒喝得酩酊大醉，解开挂在民夫身上的绳索放他们逃命，有一部分民夫看到刘邦如此仗义，不忍离去，愿追随刘邦。在逃往芒砀山隐藏起来的路上，遇到一条大蛇挡住道路，刘邦酒壮英雄胆，拔剑斩蛇，自量继续去骊山必定被处死，于是就隐蔽于永城芒汤山中，聚集力量，扯旗造反，被拥立为沛公，后来成为汉代的开国君主，拉开了大汉王朝400年的序幕。

作为直系后人，汉文帝始立 “高祖斩蛇碑”记录祖上光耀历史，后经历朝多次重建，也就是现在的永城市“汉兴源”景点。因此，永城也被称为“汉兴之地”。刘邦当上皇帝后回忆此事，歌曰：“饮佳酿兮喷香，心神怡兮酣畅，拔利剑兮斩蟒，举大事兮豪强，我为帝兮汉邦，赐此酒兮姓皇”。世人只知刘邦斩蛇起义的壮举，却不知假如没有当时永城的那几碗酒，刘邦是否还有那种胆量和豪气，也许历史的发展将是另外一种形式。

皇沟御酒一直表示自家采用多粮多曲之酿酒秘法，并将传承的历史与工艺不断创新和演绎，最终以皇沟御酒的“自酿六法”酿造着真正的纯粮自酿型白酒。

历史追溯到2200多年之前，还跟汉高祖扯上了关系。不过，要说没酒刘邦就不一定成功，那就有点“酒壮怂人胆”的意思了。

河南杜康酒

说起河南杜康酒，比较有意思。

杜康酒厂建立在上世纪八十年代，只因为当时的日本领导人访华时说了一句“酒是杜康好”，中国便建了杜康酒场，而且还陆续建了三个，分别在河南和陕西。后来两个杜康酒厂都被民营资本购买，而且相互间为了品牌官司缠斗不休，估计谁也不愿意为推广品牌出钱——那不等于自己出钱替他人做了嫁衣？也正因如此，杜康的广告和品牌推广在几家里面是最弱的。

不过，杜康酒占着酒祖宗的位子，天然就具有优势——天下所有的酒追根溯源都是杜康发明，谁能跟他争执酒的事情呢？所以关于杜康酒的传说和故事，我们浅尝辄止就可以了。杜康造酒是古来一直认可的传说，民间还有刘玲一醉三年，杜康开棺材放出活刘伶的传说。民间话术可以不必那么当真，但有一点需要强调，杜康以古书记载是周朝人物，而根据纣桀酒池肉林的传说，早在夏朝就有了酒。那么作为酒的发明者，杜康应该是夏朝人。至于刘伶，则是魏晋时期竹林七贤之一，刘伶和杜康演对手戏，那应该跟关公战秦琼差不多。

有关杜康的诗歌实在车载斗量：对酒当歌，人生几何;譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘;何以解忧，唯有杜康!--三国•曹操•《短歌行》

乃有春清缥酒，康狄所营。应化则变，感气而成。--三国·曹植·《七启》

曹氏父子当真为后世做了天大的广告，这种文采，哪是“人头马一开，好事自然来”这种可比的。其实，分红不收却广而告之者，大有人在。

酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽，委余空桑;郁积成味，久蓄气芳。本出于此,不由奇方。--西晋•江统•《酒诰》

惟贤圣之兴作，贵垂功而不泯。嘉康狄之先识，亦应天而顺人。拟酒旗于元象，造甘醴以颐神。虽贤愚之同好，似大化之齐均。--西晋·张载·《酃酒赋》

地列酒泉，天垂酒池;杜康妙识，仪狄先知。纣丧殷邦，桀倾夏国;由此言之，前危后则。--前秦•赵整·《酒德歌》

以上只是九牛一毛。所以杜康若说自己是老白干鼻祖，旁人还真很难跟他争辩：连酒本身都是杜康发明的，老白干只是白酒的一个分支，说是老白干鼻祖，有什么错？

北京二锅头

北京二锅头的历史上溯最远也就是金朝，比起前面两位动辄两千年，算得上谦虚务实。

金朝将北京定为“中都”，传来了蒸酒器，酿制烧酒。

到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为“二锅头”。是一种很纯净的好酒，也是质量最好的酒。

如今，各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。清代末期，二锅头的工艺已传遍北京各地，颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道，“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”。

搬出几百年的历史，虽然不短，但是要号称老白干鼻祖，就要参照老白干的定义了。究竟这酒发展到什么阶段被称为老白干？何时的工艺可以定义为其鼻祖？这都有待专家和读者的意见了。

衡水老白干

衡水老白干名正言顺，让我们看看他的故事吧。

衡水这个地方酿酒史很悠长，传说在汉朝的时候，那些自营的酒家就已经开始自己酿酒了。那还只是汉朝，等到了唐朝，衡水的酒家发展已经达到店临店的程度了。相隔一个朝代的积累发展，衡水的酿酒技艺已经较为成熟了，在中原已经有很高的声誉。而到了明朝，衡水酒有“隔墙三家醉，开坛十里香”的美誉。也是在这个时间，衡水酒改名为衡水老白干。

在这里又有一个传说，涉及衡水老白干的来历。说是在嘉靖年间，一群筑桥工人正在造衡水木桥，在那里有一个酒家非常出名，休息的时候工人们常常去那酒家喝上几碗。有一个工人喝完就说：“真洁，好干！”，从此衡水的酒就被传为衡水老白干。

这个“老”，指的是此衡水酒的历史悠久；“白”，是指酒体无杂质，很清澈，没有沉淀物；“干”，指的是衡水酒的度数，高达67度，即使在当今也是属于高度酒了。衡水老白干经常被评为”入口甜，回味绵，酒烈不冲喉而且空杯持久留香“。

而衡水老白干还有许多典故来源，不妨再给大家讲述一下：

传说在一千多年前有一家叫做桃花村的酒家，这个酒家竖着一面酒旗，酒旗上边写着老白干酒。这个酒家的操作方式是以前酒店后作坊的形式，也就是酒是自酿的。这个酒家的生意一直很不错，有一天一位老汉喝完酒之后准备不付钱就走被掌柜拦了下来，老汉奇怪的问，你们这里的酒不是不要钱么，不然为什么叫做“老白干”。掌柜解释道“这是我们的酒名叫做老白干，这酒是祖传的手艺，连这作坊都传了好几代了。我们村的人都称呼我家的酒味老白干，因为这酒烈而且酒质很好，没有什么沉淀物，被村子里的人所欢迎呢。如果您老喜欢喝就尽管喝，咱不收钱，就希望您老出去能给咱家的酒美言两句。”之后老汉继续坐着饮酒，掌柜好生招待，老汉为了感谢掌柜的款待，在掌柜的后院挖了一口水井，之后老汉就化成一缕轻烟随风飘走，在场的宾客与村民都感到很惊讶，纷纷跪拜起来，认为是神仙到来。后来掌柜发现这口水井中的水异常清澈并且甘甜，与其他的水有着不同的风味，简直就是酿酒的醉好原料，掌柜使用此水酿造的酒更加出名，在村外的酿酒师傅听闻了这件事纷纷从外地敢来，在作坊附近建立起自己的酒坊，用这口井的井水纷纷酿出好酒来，说也惊奇，这口井基本上就没有断过流，大家越发相信是神仙赐给掌柜的神井了。这个村庄发展越来越快，也有越来越多的人来此居住。后来这村庄变成了城镇，起名为“衡水”城。从此衡水老白干更加是传遍万里，声名远扬。其独特的风味吸引了越来越多的文人墨客。这就是传说衡水老白干的来源了。

其实若考察文献，会发现所谓“冀州衡水酒”，并非冀州产酒，乃衡水酒为之扬名。衡水酒业追溯至汉，成名于唐，定名于明，有清以来更盛极于世。《正定府志》、《冀州志》、《纲鉴合编》、《宝颜堂秘笈》及文学名著《镜花缘》多有记述。

东汉时衡水酒业已颇具规模。史载，和帝永元十六年春二月，因比年雨多伤稼，诏禁冀州沽酒；景帝时因旱灾诏禁冀州沽酒四年。顺帝时，冀州刺史苏章以衡水酒宴清河太守，其饮后大赞曰：“人有一天，我有二天”矣。唐大诗人王之涣，曾任衡水主薄，为衡水酒所倾倒，赞曰：“开坛十里香，飞芳千家醉。” 明嘉靖三十一年，衡水城内有名酒坊十八家，以德源涌最负盛名，其酒以“洁”、“干”著称于世，遂名以“老白干”，传颂朝野，一品为快。各地坊店多有效仿，沿袭至今。

清代，衡水老白干为全国五十五种名酒之一。宣统二年，获南洋劝业会大奖；宣统三年，城内酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李泽卿先生携衡水酒赴巴拿马万国博览会，获甲等金质大奖章，名列中国诸获奖酒品之首。史载“直隶（官厅）高粱酒”是也。民国二十八年版《衡水乡土志》记载：“衡民谋食四方者，木工为多，陶工次之，制曲酿酒尤为特色，巴拿马赛会得有奖章”即此也。一九二九年衡城福兴隆坊之酒品获河北省国货陈列馆二等奖。

卢沟桥事变后，日军大肆侵华，民不聊生，百业凋零。至抗战胜利时，城内仅存酒坊十六家，苟延残喘。49年后，人民政府在此基础上成立地方国营衡水制酒厂，恢复发展老白干酒生产。老白干酒厂成为年产白酒数万吨的大型酒业集团。

到底谁是老白干的鼻祖呢？还是边喝边争论吧。

责任主编：任冠群 主编：寒丰

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