优雅的红酒生意经

华夏时报（www.chinatimes.net.cn）记者 陈湘鹏 北京报道

   杨健为举办一个葡萄酒沙龙犯了愁，这是一群十人左右的年轻的葡萄酒爱好者，他们计划每人带上一瓶好酒，轮番品尝，去猜测它们的产区和年份。这种盲品活动对葡萄酒爱好者是一种竞技，更是社交和享乐。但每个人10只酒杯，他们一共需要100只酒杯。杨健是威赛帝斯（北京）酒业公司的总经理，在法国留学的6年里，爱上了葡萄酒。回国之后做起了葡萄酒生意。好酒一点儿也不缺，可他发现100只酒杯成了瓶颈。
    Riedel酒杯400-3000元一只，杯壁薄而富有弹性，酒液从两唇间淌过时，你几乎感觉不到杯缘的存在。即便不这么挑剔，环境、场地、主题……一个适当而专业的品酒环境在北京也难得寻觅。中午时分，他开车来到四惠桥边的伊斯特酒窖求助，在华丽的欧式餐厅里，这家酒窖的主人爽快答应下来，“欢迎！”杨东说，“你们品酒，我免费提供配餐。”
发展并沉沦着
    杨东提供的配餐也是葡萄酒文化的一部分，法式鹅肝、牛排、海鲜与相应年份、产地、品种的葡萄酒搭配，中餐则需要大厨重新设计，口味趋于清淡。伊斯特酒窖的菜品围绕红酒而做，环境则更鲜明地体现了18世纪欧洲哥特式建筑特色，是挑高穹顶、彩绘玻璃、古堡密室般的酒窖。数万只名酒在地下酒窖中沉睡，其中有一只1856年的波尔多还在呼吸。这里时间凝固，排成行列，维系着一个完全不同的世界。人们把欧洲葡萄酒称为“旧世界”的产品，和美国、澳洲的“新世界”区别，保持欧洲传统酿造中的人工气质。杨东认为“旧世界”是红酒精髓的一种，优雅精美，追求极致也是一种蛊惑，他花了两年时间打造出一个自己的旧世界：易斯特酒窖。咽下一口酒，他又用一个新词称之为：末端。
    2000年，他对葡萄酒生意越来越厌倦。在他的超市里葡萄酒成批搬进搬出，那些货物对财务状况是极大的贡献，但葡萄酒作为货物的感觉让他痛心。在中国售卖葡萄酒的人普遍将错就错，把葡萄酒称为红酒，喝葡萄酒的人错得更广泛更离谱，不管麻辣荤腥，来一瓶红酒图个档次，很多人嫌口味不好，兑上一罐雪碧，随后大家吵吵着站起来，一口闷掉。然而这挡不住葡萄酒在中国的狂飙。从1998年开始，葡萄酒就像飓风一样刮到中国人的餐桌上。到了2003年前后，每年以60%的速度增长。与此同时，这个大市场也更为混乱。红酒品牌混乱，价格不透明，中间商谋取暴利，概念炒作……
    与葡萄酒黑幕同行的，是一条纯正的葡萄酒文化生长的小径。刘峰秀在俄罗斯学习时，遇到的教授是一个法国没落贵族。他经常邀请学生去家里用餐，法餐的精致体验令刘峰秀深受震动，回国后，他放弃了“能源自动化控制”专业，成了一名侍酒师，以专家身份帮朋友代购葡萄酒，并形成了生意模式。王杰明是一个酒吧服务生，侍酒师职业为他提供了一条职业上升通道。2006年，他取得了侍酒师的职位。一个下午，在餐厅里与一个懂酒的外国人相谈甚欢，不想对方是一家意大利高级饭店的总经理，有意邀他加盟中国分店。在这家米其林二星饭店里，他学到的葡萄酒礼仪，感触同样是震撼。那时他月薪两万，到了年底口袋依旧空空，屋里摆满了空酒瓶。
    王杰明曾经对自己说，出于对葡萄酒文化的理解，在他今后的职业生涯里，不再给中国老板打工。然而当他遇到杨东后，却不得不抛下这条原则，重新出发。对于重建中国葡萄酒文化，总有一些人感到“能力越大，责任越大”。
玩酒者
   “葡萄酒中真的有很让人着迷的东西。”杨东发现经营那些有文化底蕴的商品，例如玉器、普洱茶、红酒得先去欣赏这些好东西，到了一定高度，生意就得进入“不是做商品，而是在玩”的层次。
    2000年批发葡萄酒时，进二十万的货，他的超市里就能返一辆松花江面包。现在他把4500万都砸在了一个酒窖上，还依旧云淡风清：“约三五知己，取两只好酒，和朋友一起去享用。让别人一起快乐，这就是玩酒。”
    玩的优雅要和中国经济三十年的快速发展结合起来，才更好理解。经济发展带来的焦虑和紧张感，使人们已经失去了对万事万物美好状态的欣赏，人们追赶美好生活时，殊不知正在失去每一刻美好时光。“那种急功近利的生活，是对美好的事物的一种亵渎。”杨东说，“使复杂的生活简单下来，就需要重建一种生活方式。”
    葡萄酒非常适合让人重焕生趣。品尝同一只酒，可以是完全不一样的结果，葡萄酒的极致发挥，能达到一个最高的状态，像是美好时光里画龙点睛。
    发挥出葡萄酒的极致，需要一些元素的荟萃。杨东这个平台，就是要把葡萄酒的末端做到极致。“大家都在做前端，不管是种植、酿造、进出口，还是批发，你终归要把它喝掉。那么我这个地方是最适合把它喝掉的地方。”杨东说。
    真正喜欢葡萄酒的人，可以划分为三个层次。金字塔顶端有一批非常有实力的大佬，他们的经济状况难以估量，上亿元的藏酒存放在私人酒窖或香港。这些人在中国不过几十人。另外是些对西方文化有一定了解的成功人士，他们喜欢葡萄酒，而且对葡萄酒市场行情看得很清楚，一直进行着个人收藏。藏量不大，人群已蔚为壮观。另外是年轻海归和专业级的爱好者，非常活跃，热衷于品酒并时刻关注着葡萄酒市场，从中选购最适合自己的品种。后两种人，普遍感觉缺乏一个专门葡萄酒爱好者的场所。大家都意识到亟须一个储藏、饮用、整体发挥的平台。易斯特88万元的私家酒窖成了最热门产品，窖室里的名门暗斗不断升级，几天前，易斯特私家酒窖里迎来了稀世珍品:一只1856年的波尔多。那是杨东可以用全副家当交换的“镇店之宝”。
    其实拉菲往往并非专业人士的追求，王杰明寻觅的是一种惊喜。借个比喻来说，就是生活中惊鸿一瞥的女孩，而非海报上的大红大紫的明星。侍酒师在餐厅有如灵魂，透过选购酒水，制作酒单，设计晚宴等工作反映出酒店风格。“我们现在主推的是法国波尔多的酒，著名的酿酒师米杰尔罗兰旗下的五个酒庄。我们看好他的酒的品质和层次，这种酒很全面。”王杰明说。他每天仍要花4个小时钻研葡萄酒，其中一项必备课程是喝。“我不藏酒，我的宗旨是快乐每一天。”对酒的感受力，是在快乐中练就的。
    “经营葡萄酒和经营人生一样，贵在和朋友分享。我们家酒窖的酒，我是拿不出来的，必须通过侍酒师。因为我管不住自己，习惯性地把好东西拿出来和朋友分享。”杨东说。

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