螃道中和 霸酒狂歌
『一腹金相玉质，两螯明月秋江』。因这『铁甲』之内膏红白肉的牵系，让一年的中秋之月在四季中显得备受青睐。『膏如玉、黄如金』，它不断成长，每月解壳一次，终其一生一二十次直至老去无力；它结构复杂，食用之时脚、螯、背甲、胸腹，通身上下无一处不需层层拆解。这个横行霸道的家伙终于在九十月间次第成熟，以全老饕们殷殷期盼之心。
秋衡一品十二级
蟹，傍水而生。宋代的高似孙在他的专著《蟹略》里以水域的差异总结出湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、稻蟹、海蟹等多条名录。近代京城四大名医之一的施今墨，也因为酷爱食蟹，凭借其多年品蟹经验，将蟹分为六等十二级，甚至为他们各封了官职：一等湖蟹任特任官，二等江蟹任简任官，三等河蟹任荐任官，四等溪蟹任委任官，五等沟蟹、六等海蟹皆为芝麻绿豆官。并且专门提出阳澄湖双羊潭出产的蟹特佳，定为特级。在这个座次中，可见海蟹在专业吃主儿心里的地位之低，名次之后。对于很多善于食蟹的老饕而言，海蟹虽然一年四季都可得，免去很多等待的苦恼，但其肉质老而腥，终究无法跻身于备选名单。而美味的淡水蟹，则一律须得等到秋风渐起，天气转凉，才肥美鲜香。
无论是高似孙还是施今墨给出的螃蟹分类法，也许在过去几千年都还适用。但近几十年的环境变化，水质污染，使得他们的食蟹攻略彻底成了历史文献，只能作为趣谈而难以全然在实际中加以参考。那么如今的爱蟹人到了秋天，该到哪里去寻找口感顶级、鲜香诱人的蟹，又该遵循怎样的标准呢？
国内对淡水经济蟹的生态养殖已经开展了三十多年。国内的淡水经济蟹只有一种，便是耳熟能详的大闸蟹，俗称河蟹。八年前便已经有学者制定了专业的评级标准：最优质的大闸蟹为五星级，须满足肥、大、腥、鲜、甜五大条件。肥，肉厚、脂膏丰满；大，雌三公四，即雌蟹三两以上、公蟹四两以上；而高端大闸蟹独具的蟹腥味则佐证河蟹在生长过程中食物的鱼肉含量高，营养好，光吃植物的蟹则没有腥味。
纵贯南北寻蟹旅
蜚声海外的阳澄湖大闸蟹，自是满足这种种严苛的条件。但年产不过两千吨的阳澄湖大闸蟹，远远不能满足全国上下不计其数爱蟹客的需求。光是上海每年的食蟹量就达到五万吨，而分派到上海的正宗阳澄湖大闸蟹却只有区区三百吨。
上海海洋大学的王武教授是这套评蟹标准的制定者。“我就是阳澄湖人，在阳澄湖边长大。研究蟹之前，我也以为只有阳澄湖的大闸蟹是最好的。在走遍全国之后我发现，其实全国各地都有顶级的大闸蟹！”
每年冬春蟹在海中产卵；五、六月份长成蟹苗便从江河入海口回溯到内陆的水域中；年底长到手表或纽扣大小，被称为扣蟹；扣蟹继续成长到来年采菊、割稻的时节，便成熟了。“秋风扬，蟹脚痒”说的便是此时蟹开始纷纷返回海里产子，这也是大闸蟹最为肥美的时候。中国漫长的海岸线上，从辽宁到福建凡是有江河入海口的水域，几乎都遍布了大闸蟹的身影。
从北到南随着纬度的降低，不同产地的大闸蟹次第成熟，每年九月中旬到十二月中旬，众多“膏如玉、黄如金”的五星级肥蟹，让耐心等待了一年的食蟹客们大饱口福。最早上市的要属辽宁盘锦大闸蟹，九月中旬就已经纷纷被端上饭桌。九月下旬天津海河大闸蟹，东营、垦利黄河大闸蟹相继肥美。十月十日左右，淮河水域的宝应、兴化大闸蟹推出上市。十月中旬开始，以太湖、阳澄湖蟹为代表的长江流域大闸蟹也纷纷成熟。十一月中旬，又迎来了新一波山湖蟹的收货季。每处产蟹胜地都有一个月左右的收获期。从北向南，食蟹的最美时光可以顺着这条纵贯线绵延两月。王武教授介绍了一个小窍门，什么时间当地人开始穿薄羊毛衫了，那个地方的蟹也便成熟了。
文治武功品蟹香
筷子最能代表中华饮食文化的精髓，最多不过有汤匙陪伴在侧，便能吃遍美味珍馐，荡平五湖四海。不过，偏偏有一种美食，古往今来为世人和饕餮之徒所热捧，甚至屡屡出现在诗词歌赋、名篇佳句中，而筷子还就是对它没有脾气，那便是蟹。浑圆的甲壳，嶙峋的胸骨，铿锵的螯，坚强的腿，没有一样是大道至简的筷子能够搞得定的。于是，专门用来拆解这无肠公子的利器—蟹八件——便应运而生了。
蟹八件最早可追溯到明代，源于苏州。多用铜铸，讲究的则用白银锻造，装饰以传统纹样。拥有一套银质蟹八件，绝对是古今老饕们值得炫耀的一笔。到了清末，苏州百姓甚至将蟹八件纳入了嫁妆清单。一副随嫁的金蟹八件，是大户人家身份和财力的象征。
虽然生产蟹八件的铜匠铺不少，但坊间始终没能产生强于此项的老字号。据说这是因为买家按需向中间商定制，中间商再将其分拆给几家铜铺加工制造，最后再由中间商组装而成。每家铜铺都只掌握个别几件的锻造工艺，难以包揽全部。各家按照自己的技术特点和理解进行加工。所以蟹八件始终是一种关于食蟹用具的笼统称呼，并无成形的范式。这八件到底包括哪些，实无定数。这也是为什么除了蟹八件之外，还会有蟹三件、四件、六件乃至十件、十二件。而至于陆文夫《美食家》中的六十四件，只是小说家对这种代表着极致讲究的饮食文化和生活方式的器具的一种夸张描述罢了。
能将整只螃蟹像庖丁解牛一般分毫不差地大卸八块的蟹八件，其本身的技术和工艺也极为细致考究。斧可以用来掏出蟹盖里面的蟹膏蟹黄，它的边缘设计便与蟹盖的曲线完全吻合。蟹剪除了沿袭正常尺寸刀剪的功用，精缩的器型对于匠人的手艺更是挑剔。全套手工打造的蟹八件做下来，需要耗费一到两周的时间。除了作为品蟹良伴，蟹八件更是因其精湛的做工，成为收藏家的热宠。
食蟹江湖，自从有了蟹八件，便分裂成两大门派，一为文吃，一为武吃。文吃几乎手不触蟹，全凭蟹八件，钩叉斧钳刀光剑影之中便将一只整蟹大卸八块；武吃则全靠双手十指，抠挖掰捅，一套手法下来，也能杀它个片甲不留。文吃讲究的就是气定神闲，花费个把小时拆一只蟹是常有的事。武吃追求的则是风卷残云大快朵颐，据说王世襄老先生生前竟能在5分钟之内吃掉两只蟹，并且吃得干干净净。
五分钟的说法似乎太过离奇，不过在洞悉了拆蟹奥妙后，也便觉得在情理之中。就拿这八条蟹腿来说，若是一条一条地撕扯下来，自然耗时。可是到了品蟹高手那里，以顺时针方向将右边四腿一把攥住，连根拔掉，左边亦然。整个过程酣畅淋漓，麻利干练。武吃螃蟹也并非真的全部徒手。拆下来的蟹腿，便是接下来吃蟹的大好利器。所有窄小部位的蟹肉，可全靠这细细尖尖的蟹腿一捅、一顶，便被分离出来。
再比如蟹身，犹如一只白色的蝴蝶，将顶端咬掉，两侧便能被轻易地整齐掰开。右侧几条并行肉仓的结构如同北京的胡同儿——全部通透，只需用蟹腿的顶端一顶，整条蟹肉便听话地被顶出。左侧则不然，开放的胡同儿虽有，但仅仅两三条，其他部位都至少一端堵死。将角落里一个“阻碍交通”的三角形区域咬下，剩下的部分便也迎刃而解了。
国人吃喝一向讲究排场，餐饮服务自古至今都细致入微。而唯独品蟹剔肉一事，实在由不得旁人代劳。《红楼梦》第三十八回，在贾府一干夫人小姐们吃得不亦乐乎的蟹宴上，薛姨妈不客气地推掉了凤姐剥好的蟹肉，“我自己掰着吃香甜，不用人让。”王敦煌在《吃主儿》中更是直接以“乐趣莫过于自剥自吃”作为篇章的标题。
老饕立规为伊狂
李渔称“蟹之为物至美”，爱蟹之人为品蟹立下了诸多规矩，只为了彻彻底底享受那至鲜至美的原汁原味。袁枚《随园食单》中谈及蟹“宜独食，不可加搭配”。自称“越中清馋，无过余者”的张岱在《蟹会》中描述呼朋引伴吟诗品蟹时，讲究“人六只，恐冷腥，迭番煮之”。江浙一带也有不吃“回锅蟹”的说法。
蟹本是大寒之物，并非人人能吃。黛玉在蟹宴上“不敢多吃，只吃了一点儿夹子肉就下来了”，依旧“觉得心口微微的疼，须得热热地喝口烧酒”，可见蟹的威力。既然蟹寒，那张岱人人动辄六只的吃法，想必有解寒之法。黛玉要的烧酒自是其中一方。但像林妹妹那般身体虚弱的人毕竟少数，烧酒过于辛辣，温热过的陈年黄酒，刚好平抑蟹的寒，焕发蟹之鲜。林语堂在《雅舍谈吃》中写道:“有蟹无酒，那是大杀风景的事。”大杀风景还在其次，只是少了许多趣味与兴致。而“把酒狂歌忆蟹螯”、“半壳含黄宜点酒”这类的诗句，透露了狂放的古人分明已经将酒与蟹做了捆绑，颇有二者须臾不可分离之感。“举酒能忘九陌尘，双螯入手自封神。”有酒有蟹，便是十足的风流快活了。
在吃蟹时饮酒，烹蟹时使用姜和紫苏，品蟹时蘸姜醋，食蟹后饮姜茶，都是去蟹寒必不可少的环节。蟹宴上宝玉的“执螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”虽然有些夸张，但也道出了当时吃蟹的季节和“蟹伴侣”的传统。只是在姜醋之外，无论北方南方，都有些人喜欢在醋中加入一些白糖，调制出酸中带甜的蘸料。一方面甜能去腥，另一方面糖能够缓和醋酸带给味蕾的刺激。
除了以各种辅料抑寒，蟹身里面几个极寒的部位在品蟹的过程中是必须要剔除掉的。其中包括蟹身上最寒的被称为风虫的蟹心，又俗称六角，位于腹腔。《本草纲目》说“蟹腹中有虫，如小木鳖子而白者不可食，大能发风也”。说蟹胃又称为蟹僧、蟹和尚，是一个形似罗汉的沙囊，位于背甲之内，被蟹黄包裹。蟹肠隐藏在蟹黄之中，其间满是螃蟹的排泄物，需要小心挑起。最后便是蟹腮，两侧蟹身之上软绵绵的便是，最易去除。寻找六角、蟹和尚，还成为了品蟹过程中颇有情趣的小环节和助兴节目。
金融街丽思卡尔顿
中餐厨师长黎小沛先生
建议在烹制过程最大程度保留蟹本身的鲜甜气息
清洗：
大闸蟹对生长环境的要求很高，只有在干净的水域里才能存活，所以比较容易清理，只需用刷子里外刷洗干净即可。注意蟹腹处，可以掀开腹盖进行刷洗。
捆蟹：
为避免蟹黄蟹膏在烹饪过程中流失、蟹腿因挣扎掉落，需要在入锅前先将大闸蟹捆绑结实，使其不得动弹。传统捆蟹采用蔺草（又称为香草、席草）。将蟹壳朝上按压在台案上，左手拇指、无名指抓拢两侧的八条蟹腿，中指、食指压住两个蟹钳。这时大闸蟹已经听话地蜷缩在左手之中。右手持草绳，从蟹螯处开始横向捆扎，再横过来竖向捆扎两圈，最后在蟹腹一侧打结，并结出一个单独的线圈（出锅时，用筷子挑线圈取蟹，避免蟹黄流失或烫手）。
在家蒸蟹少有如此讲究的捆扎方法。曾听过有的人家蒸蟹全靠流水作业，一人负责洗蟹刷蟹，然后将之直接丢到冒着热气的锅里；一人专门站立锅旁，随时准备掀锅盖、盖锅盖，并用筷子将准备逃逸的蟹拨回锅中。团队合作，一气呵成，热闹非凡。
辅料准备：
蘸料：
姜：切得越细碎越易于入味。多准备出一些，留作熬制姜茶用。
醋：可选用镇江米醋或山西老陈醋，以水塔牌老陈醋为优。
白糖：盛入小碟，依口味自行调配。
姜茶：
红糖（广东又称黄片糖）和姜：二者放入锅中熬制滚开。关火备用。
黄酒：
用酒具隔水加热，备用。
清蒸大闸蟹
推荐原因：
最能够保证大闸蟹原汁原味的做法。
步骤：
1.在蒸屉上铺上紫苏叶。
2.蒸锅加水，大火。
3.水烧开、上汽后，将蟹腹朝上蟹壳朝下放入锅中，大火快蒸。
4.二十分钟之后关火，起锅，取蟹。
水煮大闸蟹
推荐原因：
江浙的老饕对大闸蟹的清蒸嗤之以鼻。“闸”字本为苏州话，是煮的意思。将蟹闸一闸其实就是将蟹煮一煮，这是大闸蟹名字的由来，也透露出大闸蟹最地道的烹法。煮蟹能够更好地保持蟹里的水分，让口感更加鲜嫩多汁。
步骤：
1.锅中放入水，水量以没过蟹身一半为宜。水少易干锅，水多则容易使蟹黄流失。
2.水开后放入姜片、紫苏。
3.水再次沸腾后，将蟹腹朝上放入锅中。
4.十分钟后关火，起锅。稍小的蟹则八分钟即可。
1. 敲盖。将蟹掩(蟹肚脐部分的一小块盖)去掉，并顺势揭开蟹盖。
2. 开斗。沿蟹盖下边缘用力往上一揭，就打开了蟹斗（盖）。将蟹身放一边，先对付蟹斗里的黄。取出蟹泡（口器部分），再将黄放回壳里，浇上一点姜醋，一口气吃下。
3. 吃蟹黄。蟹身正中的沟里，满是黄或膏，用小勺子舀着吃。蟹黄硬的部分有质感，而稀的部分，吱溜一声入口，大闸蟹的鲜香就这样慢慢在唇齿间融化开来。
4. 吃蟹身。从蟹腹的空沟处将蟹掰成两半，以每条腿为柄，顺着蟹身的横格，轻轻一掰，横格里的肉就顺势露了出来，然后蘸上姜醋吃掉就OK了！
本文版权归CM华夏理财所有，未经许可不得翻译或转载。
查看更多华夏时报文章，参与华夏时报微信互动（微信搜索「华夏时报」或「chinatimes」）
