一场现金流“保卫战”：30天没有堂食的北京餐饮业等待激活

（某小区门口的外卖台  张瀚文摄影）

华夏时报（www.chinatimes.net.cn）记者 张瀚文 黄兴利 北京报道

在过去30天里，由于受疫情影响，北京的餐饮堂食按下了“暂停键”。这对餐饮业来说，从堂食向外卖业务“无缝转换”并不轻松。

5月30日，《华夏时报》记者走访了北京多家餐饮门店，有餐饮门店工作人员向记者表示每月仅靠外卖收入和少量门店打包外带收入很难将门店房租覆盖，但又不得不做，“能挣点儿是点儿”成为从业者无奈得出的共识。

在堂食尚未恢复情况下，值得注意的是，多位外卖员向记者表示自从小区禁止外卖员进入后，外卖订单量出现了大幅下滑，这一现象将持续多久目前来看还是未知。

现金流“保卫战”

疫情面前，无论是背靠大品牌的连锁餐饮，还是寻常巷陌里的夫妻店，“翻台率”——这个衡量门店经营效率的指标得以暂时被餐饮老板们抛在脑后，如何保住现金流成为最要紧的事。4月30日以来，暂停了堂食的北京餐饮企业在等待中做出种种选择：走出商场，摆摊求生者有之；仓促间扩充SKU、以期增收者有之；此前未重视或不适合外卖业务，进而“躺平”者也有之。

5月30日，《华夏时报》记者在走访看到，有多家餐饮店选择走出商场，在商场入口旁摆摊招揽生意，其中不乏海底捞这种行业“标杆”品牌。海底捞的店员向记者介绍，售卖的商品中既有一直在卖的“市售版本”，也有仅在门店中使用的“自用版本”火锅底料，还有打包密封好的小龙虾，甚至他们还做起了卖水果的生意，将特供门店的西瓜切块、装盒，售价9.9元/盒。

海底捞相关人士在5月31日也向本报记者介绍，自5月9日起，海底捞先后在上海、北京、郑州等城市陆续上线麻辣小龙虾，还同步上线小龙虾啤酒套餐，从目前销售情况来看海底捞小龙虾备受欢迎。在北京，自麻辣小龙虾产品上线以来，销量持续增加，5月2 0日以来，仅线上订单量便稳定在4000-5000盒/日，5月20日当天线上销量接近6000盒。

海底捞的做法并非孤例。与其同处一家商场的管氏翅吧店长向《华夏时报》记者介绍，由于门店之前售卖的半成品烤串销售情况不佳，因此公司近期紧急扩充了小龙虾、鸭货等产品类别供消费者选择。另一连锁餐饮品牌旺顺阁鱼头泡饼也将小龙虾作为其新开发的SKU，在商场门口摆摊售卖。

有业内人士向记者分析，上述三家均瞄准小龙虾作为拓展的新品类，一方面是因为小龙虾正值应季，市场需求大且制作较为简单；另一方面是因为小龙虾本身的采购成本较低，会给企业带来可观的利润回报。

但也并非所有门店均有能力开发新SKU，展开自救。上述包括海底捞在内的三家品牌均是直营店，因此新菜品由公司总部层面进行统一开发、采购与配送，有更快响应速度的同时也更能“集中力量办大事”。与之形成对比的是，一些高客单价的自助餐厅未能及时转向，只能选择关店。

（选择暂时关店的餐饮门店）

除开发新产品动作不一外，据本报记者观察，在此次餐饮业“拥抱”外卖业务的过程中，也有进度上的“快慢”之分。不同类型的店铺，甚至同一品牌开在不同地区的店铺在暂停堂食之前对待外卖业务的态度有所差异，导致了各家门店的外卖业务每日取得的单量也有所不同。

“我们之前也不重视外卖业务，主要销售额要靠堂食。从没做过‘打榜单’、‘刷好评’这种动作，因此平台给的曝光度很差；另一方面，也没能培养出消费者点我家外卖的习惯。”一家连锁餐饮品牌的店长如此向记者说道。据他介绍，门店多的时候日单量才能达到30单左右，但与同商场之前坚持做外卖业务的店铺相比，这个数字差了很多。

“但也没特别好的办法去改善，只能慢慢在外卖平台上‘养’着这个号了，这需要时间。”该人士叹了口气说。

餐饮疲软

董女士是一家连锁餐饮的正式员工，记者找到她时正独自一人看着偌大的店面。

董女士告诉《华夏时报》记者，目前她所在的门店因为用不了太多员工，实行“做1休2”的制度，甚至因为外卖单量过少，厨师只有在早上10点至下午1点、以及晚饭时间才会来，其余时间的外卖订单由留守在门店的员工单独制作完成。

“做饭和打包我一个人就能完成。”董女士的语气中有些骄傲。当得知记者身份时，她提出加个微信。她并不是一个很爱表现的人，很少发朋友圈，去年发的唯一一条朋友圈还是号召顾客来店里用餐，“惊喜多多”。最近一条与她个人生活相关的朋友圈是在2020年的4月份，那一天是她的50岁生日，家人给她准备的蛋糕上写着“董小姐，生日快乐”。

董女士确是有些“小骄傲”的。她向记者表示：“我这个年纪也不算很大吧，是吧？也才五十多岁。”得到记者的肯定回答后，她接着说：“但现在很多企业就喜欢用年轻人，觉得我这个年纪没有年轻人好用，其实才没有哩。”

她同时也是知足的。她说尽管现在门店业绩不太好，每个月仅能拿3500元的基础工资，但相比小时工的处境已是不错。她向记者表示，由于小时工的时薪较高，想多挣些钱的小时工就会选择多打几份工，但暂停堂食后，门店没有那么多活计，小时工的生活来源就变得很不稳定。

事实上，仅靠外卖收入尚不足以支持一家门店正常运营。“我们店一个月房租将近10万元，共有15名员工，人员成本一个月需要8万元至9万元，除去原料成本外一个月的总成本就达到近20万元。但外卖订单的流水一个月仅有10万元，由于平台需要抽成，外卖的客单价也很低，最终导致做外卖业务的利润很低。因此很多门店正式员工都闲在家呢，怎么可能再雇佣小时工。”管氏翅吧的店长告诉记者。

从宏观上看，上述人士提到的收入缩水现象可以找到数据支撑。根据北京市统计局网站数据，今年1-4月北京市社会消费品零售总额录得约4576亿元，同比减少3.5%，按消费形态分，餐饮收入录得约352亿元，同比减少1.2%。仅在今年4月，北京市社会消费品零售总额录得约992亿元，同比减少16.1%。按消费形态分，餐饮收入录得约73亿元，同比减少22.5%。

待修复的消费

“当下消费丢失的不是消费信心，而是部分消费力和消费习惯。”5月30日，有行业分析师向《华夏时报》记者分析道，“消费力也就是居民可支配收入要看宏观经济，而消费习惯受疫情影响同样会有所转变，比如居家久了的人们会更倾向于购买生活必需品，或是自己开伙，对外卖的需求会相对有所减少。”

这也反映在具体外卖员收到的外卖订单量上。多位美团专送的外卖小哥向记者表示，5月上旬确实外卖单量存在明显的增加，但自从外卖不能进入小区之后单量下滑。“以前中午吃饭时间会忙到下午两点，但现在一点就收工了，下午可能要间隔1个半小时才会有一单。”

（正值吃饭时间，无单可跑的外卖小哥们）

需要说明的是，众包骑手的处境与专送骑手不尽相同。尽管众包骑手原则上仅能接一个平台的订单，但同时接收美团与饿了么两个平台订单的众包骑手并不少，除此之外，众包骑手的接单是以“抢单”这种相对主动的形式，与专送骑手被动接收平台派单相区别。

相应地，众包骑手可以自主选择自己想送的订单。不过，众包骑手老陈和记者表示，他会倾向于选择配送费较多，但路途也较远的单子配送，以前经常会在石景山区和丰台区之间活动，但在5月26日相关部门要求外卖人员原则上应在居住地行政区进行配送，活动范围不超出“居住地—工作地—配送区域”。老陈也开始担心单量减少。

在今年除夕那天，董女士发了个朋友圈，配图是一个她拍的歪歪扭扭的红苹果：“祝福大家像这个苹果一样。日子过得红红火火。平平安安。虎年行大运。”

责任编辑：黄兴利 主编：寒丰

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