海底捞“失血”过多今年内翻盘不易 北上广深上半年翻台率影响最大

华夏时报（www.chinatimes.net.cn）记者 金晓岩 北京报道

餐饮行业作为受疫情影响最大的行业之一，经过半年多的时间，终于能够恢复了，但元气大伤的这些餐饮企业上半年表现如何还是让人捏一把汗。

8月25日晚间，上市餐饮公司海底捞（06862.HK)公布了2020年中期业绩报告，财报显示，2020年上半年，海底捞集团实现收入97.6亿元，亏损9.64亿元。为了应对疫情的打击，海底捞在上半年大力推进外送业务，而这项业务营收超过4亿元，占比整个营收的比例超过4%，而去年同期是1.6%，达到历史新高。餐饮行业遭受疫情重创，企业承担较大的业绩压力，但同时一场疫情也在倒逼一个企业或是整个行业变革。

上半年亏损9.64亿元

疫情使得餐饮业遭受重创。根据国家统计局公布的数据，2020年1-6月，餐饮收入14609亿元，下降32.8%。而各国及地区随后实施的防疫措施以及消费场所限制也对海底捞的业务产生了较大影响。

为配合疫情防控工作，自1月26日起，海底捞暂停中国大陆所有门店营业，3月12日陆续恢复营业，恢复的门店则要严格执行人流管控措施、安排顾客分散就坐并限制就餐人数，翻台率也随之下降。

作为最大上市餐饮公司海底捞也难以幸免。《华夏时报》在其发布的上半年财报中看到，亏损9.64亿元，背后的原因主要是由于新冠肺炎疫情爆发对集团业务产生较大影响所致。

不过，海底捞方面在接受《华夏时报》记者采访时也表示，随着国内疫情逐步缓解，海底捞的经营情况在逐步恢复。财报显示，截至2020年6月30日，海底捞服务顾客超过8100万人次，平均翻台率为3.3次/天；其中，三线及以下城市，翻台率已恢复至3.6次/天。

2019年，海底捞的平均翻台率首次出现下降，从2018年的5.0次/天降为2019年的4.8次/天，在今年上半年，整体翻台率下降为3.3次/天，其中一线城市（北上广深）影响最大，降低为3.0次/天，这一数据在去年为4.8次/天，二线城市为3.5次/天，这一数据在去年为5.0次/天。

即便上半年疫情肆虐，但仍然未能阻挡海底捞扩张的脚步。

根据海底捞中期业绩报告，2020年上半年，集团共新开设了173家餐厅，全球门店总数由2019年12月31日的768家增长至2020年6月30日的935家。根据规划，今年下半年，海底捞将继续拓展新餐厅，以进一步提升餐厅密度、拓展覆盖地区。

业内人士认为，餐饮行业遭受疫情重创，企业承担较大的业绩压力。国家统计局数据显示，今年1-6月国内餐饮收入同比下降超30%，而从海底捞的业绩及翻台率来看，其门店生意恢复不错，也为后续餐饮业的恢复释放了利好信号。

疫情加速餐饮外送业务改革

疫情期间，消费者外出就餐意愿降低，外卖需求增加，与其他餐饮企业一样，海底捞也瞄准这一市场。今年上半年，海底捞外送业务收入超4亿元，占总收入的比重由去年同期的1.6%增至4.2%。

今年3月，中国连锁经营协会发布的调研报告显示，外卖成为各家餐饮企业实现销售额的重要手段，有91.6%受访企业在疫情期间发力外卖产品。作为一家早在2010年就推出外送服务的企业，海底捞在疫情期间将这一服务进行了快速拓展。

据海底捞方面介绍，海底捞的外送业务分为自建站、挂靠店两种经营服务模式，所谓挂靠店，即在海底捞门店开通外卖业务，但运营由外送小组承担，与门店相互独立，截至2019年12月31日，共有206家可提供外送服务。为满足疫情期间消费者对火锅外卖的需求，海底捞对这一业务进行快速扩充，即借助挂靠店的模式将外送服务快速铺开：截至2020年6月，这一数字达到299家。也就是说，仅今年上半年，海底捞就新增了93个服务点以提供外卖服务。

业内认为，相较于自建站，挂靠店在加速开店、降低成本等方面具备一定优势；例如，挂靠店借助门店开展业务，可以省去选址等，缩短开店时间；同时，与门店共用后厨、减少设备、食材损耗等成本投入与支出。

“借助门店开通外送服务也有助于外送业务推广，增强海底捞外送品牌认知，有利于我们进一步打开市场。”海底捞相关负责人对《华夏时报》记者表示。

疫情让餐饮企业销售承压，同时也给餐饮行业带来一定的变革。如果没有外力的推动，也不会如此快速的加速餐饮企业的转型。

不仅仅是海底捞，伴随着外卖服务市场的迅速发展，外卖行业交易额占全国餐饮收入比重逐年提升。在疫情冲击，“互联网+”浪潮下，餐饮外卖对餐饮行业而言更为关键，餐饮外卖蓬勃发展。只是，中国餐饮外卖行业市场现状趋向稳定，但市场仍未饱和。

责任编辑：黄兴利 主编：寒丰

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