真正的美食在民间

华夏时报（www.chinatimes.net.cn）记者 吴小曼 北京报道

    诗人李亚伟说“二毛是诗人的厨子，诗人是历史的下酒菜”，此话不假，在上世纪80年代末，二毛用他的下酒菜“哺育”了四川的“莽汉诗人”：万夏、李亚伟、马松……在物质贫乏的年代，他们却过着“诗酒风流”的快活日子，李亚伟说他今天还特别感谢二毛用下等食材做出的上等味道，让这些单身汉的酒局能体现出“小康的水准”来。

    在年关前，二毛又以《妈妈的柴火灶》一书勾起诸多异乡人的“美食乡愁”来，至少我是一位，还有不少媒体同行，前凤凰卫视执行台长、搜狐网总编辑刘春就说：“二毛所擅长所得意所津津乐道的都是普通食材下等食材所烹饪的上等美味，都是民间流传的记忆，都是妈妈菜。我们的味觉都是童年培养的。二毛的菜，是中国的；二毛的文字，是我们的。”

    “胡马依北风，越鸟巢南枝。”到了春节，北飞的鸟儿都想飞回南地，北京开始人流涌动。在寒风中走向二毛的“天下盐”，想象着店员回乡心切，店里肯定凌乱，二毛是否有心情与记者闲话他的“美食经”？

    白天的“天下盐食色空间”虽然少了夜晚的奢靡，却多了一份寒风中的素朴，进门处名人手书“人间烟火天下盐、黄门流水擅天下”平添了落寞处的烟火味道。

    二毛把我迎向二楼雅间，这是明朝永乐年间皇帝的粮仓，所以古代木结构建筑的古韵还在，与现代装潢混搭出一种中西融合的效果来，这里出入的外国旅客很多，他们都是慕名前来，《舌尖上的中国》的火爆，让很多人都想看看《舌尖上的中国》美食顾问二毛是如何做菜的。但二毛并不亲自下厨，除非是朋友前来。二毛说：“我一向认为美食是人间最持久的娱乐，需要志向相同的人来一起参与，分享才快乐。”

    记得曾在黄珂家宴上见到的二毛儒雅、寡言，戴一副眼镜，与“大厨”怎么也联系不起来，所以美食专栏作家沈宏非说二毛是大厨里面字写得最好的，诗人里面菜做得最好的。但说起美食，二毛诗人的张扬个性就显现了出来，他滔滔不绝，从食材、烹饪、技巧、文化，说得头头是道，让我这个不喜欢做菜的人，也想试试身手。

    本计划一个小时的采访，结果拖到了中午，还品尝到了他们的特色小吃汤圆和担担面。二毛说是特意为我准备的，这让我想起了“与FT午餐”名人采访栏目，本是由《金融时报》邀请采访者共进午餐，结果畅聊甚欢中变成了采访者的邀请。

    汤圆和担担面本是四川很普通的小吃，在北京很小的餐馆都能吃到，但地道不地道正宗不正宗里面却大有文章。

    二毛的担担面除了用碎花生提香，还有一种民间味道猪油、麻油，他把香、麻、辣调配得恰到好处。而汤圆的绝妙在于着色，一种让馅和皮浸染出的效果，所以汤圆才会润滑、可口，在吃饭中听二毛讲这些食物的制作、原材料的采集等等，当是非常享受的事，为何“吃独食”总少了一种味道，谈美食当是食之上乘，所以在二毛看来“中国文人往往官运不济后诗兴大发，文兴大发，然后又食兴大发”。

    二毛说，像美食家沈宏非、刘春，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿等，还有一帮导演、明星，他们都是“以食会友”，这些有名的吃货已吃遍山珍海味，而让他们最难忘的还是“妈妈菜”。二毛说因为他与陈晓卿都认为“真正的美食在民间”，他们才有了《舌尖上的中国》的合作，他主要把关西南菜系。西南菜系以川菜为主，而川菜最显著的特色是重“调味”，《舌尖上的中国》第一季是“打捞民间美食记忆”，二毛说他们当时的想法不谋而合。采访前他本买好2月2日飞重庆的机票，但接到陈晓卿“关于讨论《舌尖上的中国》第二季”的短信时，他退了机票，才有了《华夏时报》与之在年关将近时的畅谈。

    他说晓卿第二季的主题“妈妈菜、家乡的味道”又与他的想法接近，他刚出版了《妈妈的柴火灶》，我问他这是不是“美食的乡愁”，二毛说这是用美食解决乡愁，就如同一个得忧郁症的人，最好的治疗方式就是让他谈一场恋爱。

    如今，对于他们这一代中国人，用陈晓卿的说法就是：“那是一个物质匮乏的年代，如此少的食品，永远无法填满童年饥渴的味蕾和空洞的肠胃。也正因为如此，母亲的巧手才显得弥足珍贵。我们这一代人的味觉记忆最深处，永远清晰地烙着‘妈妈味道’的印记。”

    二毛：餐厅里的厨师都擅长“炒菜”，这样的菜都是“行菜”，这是一种大众化的口味，而为何我说真正的美食在民间、在家庭，是因为家里做菜都用锅盖，锅盖与火候有关，像中国菜里的闷、煮、烤、烧等都需要盖上锅盖，锅盖上的蒸汽与水流在一起我称为“空气汤”，它能产生一种浓郁的香味。这是我从武陵山区“采菜”时受到的启发，上世纪90年代初我在成都开“川东老家”文化主题餐厅时，每年都要到山区去“采菜”，就像音乐人要去“采风”，我到农村家庭看这些农妇做菜，她们通常能把很普通的食材做出上好的味道，回去后我再把这些菜细做。

    我们的童年也如此，那时物质匮乏，但我们的母亲总能变着花样、用这些最下等的食材来满足我们饥饿的胃，现在怀念“妈妈菜”也是在复活那段温馨的童年记忆。

    《华夏时报》：喜欢做菜也是受你母亲影响吗？看你的最新美食随笔《妈妈的柴火灶》充满饥馑岁月的浪漫回忆？

    二毛：那时放学回家最温馨的事，就是坐在灶门前帮做饭的母亲添柴烧火，有时候一边加柴烧火，一边翻看连环画小人书，吐出的火苗把脸烤得通红，有时是边看母亲做菜边偷吃一口，烧火、闻香，吞口水。于是我8岁便开始学炒母亲教的“酱爆回锅肉”，直到今天变成了我的拿手菜。

    二毛：的确如万夏所说，我是中国最早做干锅的。这得益于上世纪80年代的文化氛围，很多诗人聚集在一起，“诗酒畅谈”需要下酒菜，我们都囊中羞涩，我只好就地取材，用花生米呀、毛豆、蔬菜等为大家整下酒菜，他们都觉得很好。后来朋友们吃“转转会”，要求每人每周提供一道菜，而且不重复，我做菜的技术基本上是“转转会”时锻炼出来的，朋友们就提议我开餐厅，最早是在重庆开，后来开到了成都，四川的文化名人把我这儿当做“食堂”，翟永明、何多苓、阿来、周春芽等几乎天天来，周春芽最爱吃我的“青菜牛肉”，他当时的画还不到2万一幅，现在涨到了几百万一幅，但他依然爱吃“青菜牛肉锅”，何多苓则最爱吃“羊杂锅”，所以万夏说我是“干锅之父”，他们的嘴都很挑。

收藏3000册食谱

    二毛：我2006年在北京798与王珂开了第一家“天下盐”，当时觉得成都的文化不足以体现更广阔的东西，而且北京的包容性更强，包括对菜系的接受度，而798又是一个很时尚、很艺术的地方，就开了这个店。

    《华夏时报》：你的菜系还是延续了“江湖菜”的风格吗？

    二毛：我是通过民间菜、所谓的“江湖菜”加以改进赋予它文化。通过饮食文化理论，来不断指导我的实践，然后形成自己的理论和风格。我与沈宏非等美食家不同的是，他们只有理论，不自己做菜，而我是看大量的饮食文化理论和古典菜谱，然后用以指导我的实践。在实践中又丰富我的理论。

    二毛：我收藏有袁枚不同版本的《随园食单》，除此之外，我还把他的食单用今天的方法加以改进。如今我收藏历代菜谱差不多有3000册，而且都是上世纪80年代以前的。这不仅是一种收藏行为，而且也是一种研究行为，我觉得作为一个美食家一定要尽量多看古籍、典籍，好的东西失传了，我们就要多看菜谱，古今中外的大厨都要“打谱”，因为它会丰富你的知识，可惜的是当今很多人不太注重菜谱了。

    二毛：文人菜是把民间粗的菜进行细做，而且所有的食材都是平等的。因为高档的食材本身没有味道，比如鲍鱼、海参等，它要借助鸡鸭鱼等普通食材才能出来上等味道。

为吴宇森烹饪羊头宴

    二毛：我觉得一个高手是用手做菜，好的厨师是用心做菜，最高境界是用爱做菜，为什么妈妈的菜最好吃。我从给我儿子做菜就深有体会。我们一般为朋友做菜时是用心做菜，所以出来的味道很不一样。所谓境界还有一个就是菜没做时你已经设计出来了味道、形状，所以你想象的时候自己就会流口水。

    不久前，小马奔腾的老板要招待吴宇森，让我给他准备一桌独特的菜，说是要让吴导感动。当时我想了一周，然后做了一桌“羊头宴”，24个羊头、24种味道，还用羊眼和羊皮做了一道“明开暗合”，让吴宇森吃了连连叫好。我是参考了北方做羊肉的方法，结合自己的经验、文化，做了这道“羊头宴”。

    台湾著名作家李昂非常喜欢吃我的“腊猪头”，通常她到北京前会给我打电话，让为她准备，刘春也喜欢吃腊猪头，前不久我还为长江商学院的“校友会”做了一桌“猪头宴”，这都是因为朋友相约，我才会下厨，平时做菜都是厨师，所以有人说菜的味道有所不同，这的确如此，因为其中投入的心力和情分不同。

    二毛：这就是“天下盐”没有走向连锁加盟的原因，因为做多了顶多是一个成功的商人，不是一个文化人。因为文化是不能复制的，很多朋友去上海，让我在上海也开一家，但我觉得上海总缺少有灵气的文化，而且二毛也不能复制到上海。除了经营这家店，我还要挤出时间写诗，写美食专栏，在我看来诗人和商人需要双重人格。