美食厨房 珍宝饕餮客

  　　饮食文化作为文化的一部分，自古便与人们的生活有着千丝万缕的联系，一个民族的饮食文化，甚至可以成为这个民族历史脉络的缩影。曾几何时，这种文化的传承被人为虚化，“做菜”成为了一种谋生的手段，“厨师”成为了一种职业的称谓。
　　  如今，国人对饮食文化的膜拜再度回潮，京沪两地同时出现了“美食厨房”，专门传授中、法、意、日等国餐品的传统与创意菜式，从选材到摆盘，一个步骤也不能少。开设这些厨房课程的，几乎都是知名餐厅的主厨，而付出不菲费用师从于他们的学生，则几乎是一水儿的金领。

家宴派对造就料理达人
　　  红酒焗“勃艮第蜗牛”，是近三个月来乔幼幼家每月社交聚餐会上的必备美食，也是她向Gaddis法餐厅主厨Jean Georges学会的第一道菜。
　　 与来自西班牙的老公结婚前，乔幼幼对厨艺并不怎么精通，她更多的时间奔波在外滩与淮海中路，为Amsix网络技术公司策划各种市场活动。第一次渴望能亲手制作出色香味具佳的美食，源自半年前那段难忘的西班牙蜜月之旅。
　　  “普鲁斯特通过一块甜饼追忆他逝去的童年，我则是通过那些极具特色的美食来回味那场甜蜜的旅程，比如那块精心风干的de pata negra火腿。” 乔幼幼说，回到上海后朋友来她家吃饭，她把带回的火腿切片摆上餐桌，凭回忆做了道全麦热煎饼配拌过香料的土豆，把餐桌布置得就像马德里普拉多美术馆附近小巷中的那家小吃店。“吃饭时，我给大家讲起和老公在拥挤的小店里抢得一块地方，必须等到服务员靠近时才能点上一杯曼查尼拉干葡萄酒，就为了品尝这地道的西班牙美食。老公的一个西班牙朋友吃了很多，临走的时候他说：‘Daiann，你太太是个天才！’”
　　  被人夸成是“天才”，当然让乔幼幼有点小得意，但她决定专门学习法餐制作，却是源于老公因工作关系需要每月定期举办一到两次的社交聚餐会。“以前他都会拜托Q Club请专职的厨师做菜，但他朋友的那句话让我有了新的想法——如果聚餐会的餐桌上出现几道女主人的拿手好菜，不仅可以让人更有亲近感，也可以在老公的朋友中留下好口碑。其实国外的生意人很注重合作伙伴的家庭状况，如果家庭美满他们会觉得对方比较可信。”
　　  开始学习法餐制作后，乔幼幼才明白什么叫“厨艺”，厨房中的艺术远比她靠记忆做出的那顿煎饼配土豆复杂、唯美得多。“法餐是一门创造视觉、味觉等多重感官的艺术，要求十分苛刻。在法餐的烹调里，主厨的地位等同于艺术家、设计师或者作家。我的老师是知名法餐厅的主厨，他给我讲过一个故事。他的偶像特力克·乔羽曾师从法国著名烹调大师乔埃尔·罗博松，学艺期间乔埃尔要求特力克为复活节制作一个Omelette摊鸡蛋，要求是摊鸡蛋的表面绝对不能有一丝皱纹。结果，特力克花了整整一个月的时间，做了无数次试验才完成了这个摊鸡蛋。这就是法餐的最高境界。”
　  　除了制作工艺要求至臻完美外，法餐的食材选择及搭配的要求也相当严格。“传统意义上的‘法餐三宝’大多指蜗牛、鹅肝和牡蛎。单就我学会的这种蜗牛制作，讲究多得就可以写成一本书。比如我每次做菜用的蜗牛，都是从法国空运过来的，要在高档的法餐厅里有熟人才订得到。法国出产两种蜗牛，一种大个的、经常用于制作大餐的是‘勃艮第蜗牛’，还有一种体型较小的叫‘小灰’，只适合炖着吃。即使是‘勃艮第蜗牛’，也不全都可以做菜，必须选择壳的边缘比较硬的品种。因为如果蜗牛壳的边缘易碎，说明它在养殖最后的‘斋月’没有只吃面粉，这样的蜗牛肉的味道会发苦，只吃面粉的蜗牛最明显的表现就是壳很硬，肉质也非常可口。”
　　  乔幼幼说，蜗牛制作好之后，为其挑选搭配的酒款也得费一番工夫，最好搭配蜗牛产地出产的葡萄酒。比如勃艮第蜗牛就要配勃艮第酒，或是配波尔多酒、香槟酒，关键要口感温和，绝不能选白葡萄酒，那会破坏蜗牛原有的鲜味。
　　  因为法餐的要求太高，乔幼幼苦学四个月也只学会了一道菜，还有很多基本的搭配、摆盘的礼仪还没有涉及。“法餐和中餐相比虽然在用料和口味变化上有所不及，但在餐具的考究、隆重的餐桌仪式等细节方面一直闻名于世，人们总觉得吃法国菜是精英阶层的身份标志，这也是我决定学习法餐制作的原因。学的时间越长，对它的理解越深，你就对它越感兴趣，它就像一本书，值得人细细品读。”

做菜，缓解精神压力的妙法
　　  去芬兰旅行的时候，黄澈请了半个月的长假。他说，那段时间是他精神压力最大的时候，刚结束了一个让他焦头烂额的案子，出人意料的结果，每天十五六个小时的工作时间换来的是并不完满的结局，一切都让他有点心灰意冷。
　　  “当时在赫尔辛基湖区的度假小屋休息，每天就是睡觉、钓鱼、洗桑拿，我希望用那种懒散的状态和清纯的自然风光让自己忘掉工作中的不愉快，可也许是生活太过悠闲了，没什么新的刺激，反而不自觉地用更多时间回想那些不愉快，走不出来。”度假小屋的女主人对这个总是皱着眉头、一脸心事的中国人很好奇，主动过来和他聊天，听说了他的烦恼，女主人说：“Chen，我来教你做点有意思的事吧。”
　  　这件“有意思的事”就是做菜。黄澈说，芬兰人的烹调方式很简单，女主人教他做的第一道菜是奶酪烤鲑鱼。“说起来也不复杂，就是把鱼起肉去骨放到冰箱里，然后用清水、盐和酒醋煮成调料汁，再把盐和胡椒等调味品抹在鲑鱼身上，最后将鱼放在烤盘中淋上极厚的奶酪，放在烤箱里烤就行了。但那种过程让人觉得很新鲜，女主人的热情和幽默让我完全沉浸在料理的愉悦感中，晚上吃饭的时候，女主人对大家说，‘这道菜是Chen做的’，竟让我有种小孩子得到奖赏的快乐。那是我的第一堂厨艺课。”
　　  后来黄澈才得知，在芬兰的度假胜地有很多家庭厨艺坊，在轻松愉快的氛围中教来度假的人做菜，已经成为一些度假村帮客人舒缓压力的方式之一。
　　  回到北京后，黄澈开始给自己空无一物的厨房添置各式烹饪工具和油盐酱醋，可他发现，仅仅是为吃饭而做菜并不能让他感到愉快，反而增加了新的烦恼。“我回想那段时间的感觉，搞清了一个问题，只有当你把一道菜当成一门艺术来创作的时候，当你可以把自己做的菜当成艺术品来欣赏的时候，才能产生完美的愉悦感。”
　　  于是，国际俱乐部二层意大利餐厅的常客黄澈决定学做自己喜爱的意大利菜。
　　  黄澈的老师，是PREGO餐厅主厨Guilio Brignola，意大利烹饪协会会员，一个又严格又幽默的胖老头儿。他见到黄澈时的第一句话是：“你是来学做比萨饼的吗？”接着Guilio告诉黄澈，比萨饼和面条是意大利最传统也是最知名的餐品，这两种之外，意大利还有很多制作工艺复杂的美食，其精致程度不输给法餐，Guilio拿手的“牛舌烟熏火腿配意大利面卷烧蘑菇红酒汁”就是其中的一种。
　  　“其实很多人都不了解，牛排也是意餐的重要主菜之一。我的烹饪课程就是先从牛排学起的。因为Guilio说它是文艺复兴时期的大本营佛罗伦萨最好的美味。”初识牛排，黄澈为了分清Tenderloin(嫩牛柳，又称Fillet菲力)、Rib-Eye(肉眼牛排)、Sirloin(西冷牛排，牛外脊)、T-Bone(T骨牛排)就着实费了一番工夫。“Tenderloin是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，比较适合爱吃瘦肉的人。由于肉质嫩，煎成3分熟、5分熟和7分熟都可以。Rib-Eye则兼有瘦肉和肥肉，煎烤着吃味道比较香，煎得太熟是大忌，最好做到三成熟。Sirloin的肥油含量比较高，肉的边缘带一圈白色的肉筋，有嚼劲，也不适合煎得过熟。我以前一直以为T-Bone是最好的牛排，经Guilio指点才明白，它实际上是牛背上的脊骨肉，T型两侧一边量多一边量少，量多的是Rib-Eye，量稍小的就是Fillet。这种牛排在美式餐厅更常见，讲究的法餐和意餐都不常采用粗糙的T-Bone。”
　  　黄澈说，牛排做好后，调汁也是一门工夫。“配汁对牛排口味的影响很大，意餐中的牛排也和法餐一样讲究配汁，比如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等，调这些汁的过程我觉得就像制作一件精美的瓷器，差之毫厘谬以千里，充分满足了我追求食物细节完美的需要。其实我学做意餐，从没想要达到Guilio‘牛舌烟熏火腿配意大利面卷烧蘑菇红酒汁’的境界，只是希望享受一种将食物做成生活艺术的过程，这种对于细节的追求会让我在紧张中忘记很多东西，就像是给心做了一次瑜伽，最终的完美更能让人心情舒畅。对吃我其实没什么追求，做菜的过程才是真正的享受。”

完美一餐是犒赏自己最好方式
　  　不熟悉Daniela的人，绝不会相信她能花上一整天时

查看更多华夏时报文章，参与华夏时报微信互动（微信搜索「华夏时报」或「chinatimes」）