食径通幽处 市外桃源中

华夏时报（www.chinatimes.net.cn）记者 张颍 北京报道

   非常喜欢香港的“镛记”，已过世的老板甘健成是位对美食极其讲究的大家。去年初在香港住了月余，几乎隔天就泡到“镛记”一餐，也因此“骗”得名菜金镶豆腐的秘方：将豆腐浸在极咸的盐水中两个小时，再拿出来吸干水，过猛火瞬间捞出，才能使得豆腐外面略焦、内里全软，美味之极。一道豆腐也费如此工夫，烹饪艺术之精令人感佩。
    后来听蔡澜先生谈起他与甘先生共同研制金庸小说里的“二十四桥明月夜”，更是令人拍案。大致的做法是将整只金华火腿锯开三分之一当盖，用电钻在余下三分之二的肉上挖二十四个洞，再用雪糕器舀出圆形的豆腐塞入洞里，猛火蒸8小时入味。只吃豆腐，火腿弃之。
    在北京，想吃到如此精致的美食也有去处，甚至更好——绿茵溪水、亭台楼阁、雕栏玉砌……与仅仅呈现美食的餐厅相比，更像一处处美食与美景相得益彰的市外桃源。

GATHERING 1
健一公馆 闲庭雅趣共觥筹

    第一次去健一公馆的时候，初春的天空落了雪。坐在中堂的落地窗边吃面，看雪羽在半空飞舞，被夕阳的光辉装扮成亮橘色，忽明忽暗，旋转降落，窗外已是茫茫一片……几个同去的朋友忍不住童心大发：我们出去打雪仗吧？
    按说，“公馆”这个词是清末民初的产物，原指政要商贾的高档私人会所。北京这座历史古都，繁衍了多少皇族贵府，如今都已归去。现在京城内的大小会所不少，但这样有庭院、有楼宇、有古玩、有讲究，担得起“公馆”这个名号的，屈指可数。
    公馆主人康健一是一位醉心历史，对收藏颇有研究的人物，健一公馆因此也添了几分厚重的味道。大厅内墙上的“龙袍”藏品，是清朝皇帝的常服，已有200多年历史。公馆整体装饰中，中国元素随处可见，就连墙上装饰的看似普通的绣品，都是来自清朝的宫绣。更值得一提的是，公馆随处可见的“门”，那可是康先生最爱的收藏品类。你在公馆中看到的每一扇门，都是从山西大院、皖南民居、岭南民居等地特别收购而来，而被称为“门中之门”的，是一扇看起来最普通的百年老门，据说是康先生花费5万元从山西大院高价收购而来。因此，品门，也是在公馆饭后颇有乐趣的一件雅事。
    2009年初健一公馆试营业的时候，陈宏先生可谓广邀四方宾朋，从中午到晚上，天天宴客，健一公馆那阵几乎成了他的办公室。如此尽心于自己所投资的项目，陈先生能在投资行业做到今天这个位置，由此可见一斑。这样一处雅致的所在，自然让每位来到这里的宾客都赞叹不已。邓峰第一次到健一，就立刻决定把北极光的年会放在这里举办。试营业还没结束，健一公馆已经成了投资圈、影视圈、时尚圈里众人津津乐道的时尚新标地。
    不只庭院与装饰，健一公馆的宫廷菜也是非常地道。一道公馆老爷翅可谓招牌中的招牌，绝对以材料取胜，将翅放入瓦罐内烹制，再原样端上桌供人享用，因此翅煮得稍软，不像广东翅那么弹牙。另一道海皇酱烧大明虾也值得一试，酱汁的味道调得极好，细嚼之下，酱香盎然，虾肉浸入滚水的时间也控制得好，留住了大明虾最甜美的瞬间。据说筹备初期，康先生亲自带着主厨翻史料，收集八大楼和八大堂的鲁菜，以及各家官府门第私房菜的名菜谱，还从御膳后人那里淘出了宫廷菜谱，遵循古法原料，自然烹出真正的美味。
    有人说健一公馆的菜贵，不过要我说，蟹翅参燕鲍什么地方吃都贵，问题是贵得值不值得。

GATHERING 2
乙十六号 珍馐美馔集芳囿

    说起乙十六号，喜欢品评御膳的人们想必不会陌生。这个被称为“御膳美食博物馆”的地方，拥有着太多名人粉丝，国外的有施罗德、萨马兰奇，国内的有刘国梁、董炯、刘烨……如果论年资，应该是“北京食尚地图”中最“老字号”的一家。
    要维持水准，比创业更难。老店能长盛不衰，一定有它的道理。
    乙十六号目前已开至四家，我最喜欢的仍然是地坛那一处。所谓龙之腾也，必伏乃翔。作为皇家昔日祈福之所的地坛，重檐掩映下，深藏着这样一隅以宫廷馔品为膳食、以雕梁画甍为建筑、以阆苑瑶池为景致的皇家别院。史上记载：清定都北京后，皇帝每年都要在这里定期举办大典祈求国泰民安，社稷永固。而这座宏伟雅致的别院便是昔日帝王在大典前后下榻休憩的皇家庭院，也就是今天的乙十六号。
    这座园中会所设计之初的聪明之处，就是最大限度地保留了传统园林原有的样貌，园中奇石嶙峋、古树参天，湖面水光潋滟、锦鲤嬉戏，桥畔花香袅袅、曲径通幽……一跨进会所大门，人就已步入花草旖旎、山水风流的古典诗意之中。正所谓“不出城廓而获山水之怡，身居闹市而得林泉之趣”。
    到这里无论用与不用，一定要看看正光殿。这座距今已有300多年历史的大殿，是当年天子休憩时接见群臣批阅奏折之所，也是会所中最为古典和古老的厅房。殿中金龙盘柱，蛟龙共计999条，皆由24K金箔描绘，意喻九五至尊，地面遍铺皇家御用金砖，夺目生辉。身处此间，尊贵气息油然而生。
    也许是进门时就被美景迷倒，吃过这么多家餐厅，乙十六号的菜品从口味到卖相，确实挑不出什么毛病，不但注重刀工烹制，更注重馔品造型，不愧为现代官府菜。乙十六最出名的镇殿珍馐是“满坛香”，被称为京城一绝，据说是在佛跳墙基础上加入极品鲍鱼、熊鞭、鱼唇、海参等十余种食材烹制，没尝过，不敢擅加品评，不过当年慈禧最爱的黄焖翅这里确实做得出色。另一道花雕蒸花蟹，确实看出了功夫，本来花蟹这种原料最考厨师，因为有些肥、有些瘦，外表是看不出来的，所以花雕的分量要是一样的话，水准就参差不齐了。招牌菜还有一道以“丸中有汤”著称的“名震全球”，很有巧思，不妨一试。
    又听说1月中旬乙十六号在北京的御膳堂开了新的分号，江山如画，品味千秋，等到天暖了，该去试试。

GATHERING 3
兰会所 芬芳满溢香风定

    一直以来，我都认为Naive是表达我个人对法国设计师感觉的最佳词汇，无论是Pierre Bernard海水一般纯净的名片底色，Laurence Madrelle橘色的鞋，Etienne Mineur火红上衣两侧大面积酸橙色休止符形装饰，还是Robert Massin的彩虹袜子……他们的优雅总是与顽皮相伴。他们以特属于自己的方式诠释艺术，结果必须淋漓尽致而又唯美，无论过程是简约还是繁复，轻巧还是隆重，严肃还是幽默。
    因此，虽然没有宏伟壮丽的建筑、亭台掩映的湖面，我还是把“兰”放在了这里。因为菲利普·斯塔克设计的这间会所，就像是包含于尖刻水泥丛林中的一片桃源。走进它，你会感觉到设计的灵感轻快地飘浮在空中，找不到束缚它的工具，概念在这里显然也不适用，尽管没有明月清风，却是如此这般的鲜活，真实可感。
    除去那些为兰会所量身订做的家具，间或你会发现以往在设计类书籍或网站上出现的经典设计就在身边……古典酒廊里的Hudson椅子、生蚝吧里的Meet Kong椅子、以不同尺寸的枪托作为灯杆的Besides Gun灯、表面描绘着巨大的英镑、美元和人民币符号的La Vie灯、一套六只的黑色水晶杯，其中没有瑕疵的水晶杯和五只三号黑色水晶杯并置，为的是说明制作一件完美的水晶作品之不易，名为“一件完美”……当然还有著名的Bonze凳子——它也可以被看做是带有表现主义色彩的人头像的雕塑。每次来兰，总感觉身处一座创意主题公园，很难使用“最”这个概念，因为你可能刚刚为眼前的某个设计而赞叹，转身在某个拐角处或是抬头不经意遭遇的又是另一件经典。
    难怪有人评论：“兰收藏的不是珍珠、玛瑙、钻石，而是今天的中国人关于世与界的想象。”在这个动线交错、色彩穿插、时空位移的空间里，你每转换一个角度，都可能有置身又一国度的错觉，又仿佛穿越时间隧道在不同的世纪来往一般。
    不想评论兰会所的美食，因为在这样一处所在，对视觉感官欲望的追求远比食欲来得重要。

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