人间烟火又一年 十个关键词回顾中国餐饮住宿的2023

编者按：2023年已经走到尾声，2024年则在前方招手。回首即将过去的2023年，中国的餐饮住宿迎来了复苏年。疫情管控解绑之后，餐饮住宿作为衣食住行民生需求的强关联者，出现消费热潮。国家统计局发布的数据显示，2023年前11月份，全国餐饮收入达到47485亿元，同比上升19.4%，已经超过了2022年全年的收入。

2023年，旅游热也带动了中国住宿消费出现增长，人们踏出家门奔赴田野，乘着高铁飞机赶往一个又一个旅行目的地。有关平台发布的数据显示，2023年，热门城市民宿预订量较2019年增长1.2倍，住宿业迎来了重构与新生。

回看2023年，餐饮住宿行业“破茧”，在“重新出发”的这一年，餐饮住宿上演了更新迭代、行业变革等一幕又一幕的精彩故事。在此告别过去迎接未来的关键时刻，中国饭店协会与华夏时报推出年度盘点系列，与市场和读者一同再读2023年的精彩故事。

安全生产：不可触碰的红线

近年来，随着行业的透明度不断提升，餐饮行业也进入到了“人人监管”时代。2023年，消费者对于食品安全和生产安全的重视度进一步提到。6月份，江西工业职业技术学院的“鼠头鸭脖”事件引发了一场网络风暴。同月，宁夏银川市一家烧烤店的液化石油气爆炸事件让人们如今想起都仍心有余悸。

随后，有关部门对多起食品安全和生产安全事件进行了调查，调查并先后发布调查结果。其中，“鼠头鸭脖”事件的相关责任方被吊销涉事食品食堂经营许可证，相关企业和负责人则是受到了顶格处罚。宁夏烧烤店爆炸事件则在全国范围内刮起了一场燃气安全隐患排查风暴。

社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，2023年，消费者对安全、健康食品消费的关注度进一步提高。“鼠头鸭脖”事件和烧烤店爆炸事件对餐饮服务提供者的食品安全和生产安全管理敲响了警钟，也对政府行业治理和安全监管能力提出了更高的要求。

为了提升餐饮从业者对食品安全和生产安全的重视度，7月份和11月份，有关部门先后发布相关文件和开展主题活动。赵京桥表示，校园食品安全排查整治专项活动、“全国食品安全宣传周”的持续组织以及行业协会的安全生产倡议等都显示了政府、行业协会对餐饮安全工作的高度重视。

“通过完善政策法律法规、加强监管力度、提升行业自律等多种方式，餐饮业安全风险防控能力不断提升。安全无小事，食品安全、生产安全都是餐饮业的生命线，更是不可以逾越的红线，需要警钟长鸣，常抓不懈。”赵京桥如此认为。

品牌化：高质量发展的方向

究竟如何才能打响招牌，让越来越多的酒店品牌和餐饮品牌走向世界？“品牌化”或许正是这个问题的答案。《2023中国餐饮业年度报告》显示，调研企业平均拥有品牌数为8个，较上年约增加3个。2023年，受到经济复苏态势的影响，中国餐饮住宿品牌呈现“开疆拓土”的态势。

中国饭店协会发布的数据显示，2023年全国餐饮百强主要业态连锁门店数保持较为稳健的增长态势。例如，百胜中国旗下肯德基中国门店在12月15日突破10000家。住宿行业也乘着复苏之风遍地开花。《HOTELS》杂志发布的2022年全球酒店集团200强显示，万豪国际集团、锦江国际集团、希尔顿集团分别位列前三甲，客房数均突破100万间。值得关注的是，在全球酒店集团50强中，还包括12家中国酒店集团，例如隔离酒店集团、尚美数智科技集团等。

从开店的数量趋势上来看，品牌酒店的规模扩张之路走得更宽。以亚朵酒店为例，三季度，亚朵酒店新开业门店为81家。而前三季度，亚朵酒店在营酒店网络已经达到了1112家，管道内待开发的酒店达到了577家，同比增长超过60%。

中国饭店协会副会长兼秘书长宋小溪认为，品牌化、数字化、绿色化和特色化是行业高质量发展的方向，品牌作为高质量发展的重要特征，依旧是最受餐饮住宿企业关注的发展重点。

老字号：守正创新之路

稻香村、全聚德、东来顺，这些老字号的口味不仅仅局限在唇齿之间，它们更多承载的是一份份关于味道的宝贵回忆和不能被遗忘的传统文化。老字号年岁虽长，但思维则需要年轻化。2023年，老字号“返老还童”，开启了一场活力之旅。

2月份，商务部办公厅开展组织了“老字号嘉年华”活动，活动主题则是“品文老字号 乐享新生活”。活动以中华老字号和地方老字号为重点，兼顾地方特色产品，组织开展贯穿全年的“1+3+N”系列活动，提升老字号文化内涵和供给品质，推动老字号加快守正创新发展，持续恢复和扩大消费。

同月，有关部门建立了针对老字号的“有进有出”动态管理机制，开展已有中华老字号复核并组织新一批中华老字号申报。扬州大学中餐繁荣基地主任兼扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍表示，近年来，随着我国经济复苏以及对文化自信的倡导，老字号餐饮逐渐走入大众视野。国家战略要求打造中国品牌，培育和发展中华老字号和特色传统文化品牌，面对新的国家战略需求，老字号品牌应积极寻求改变，在坚守传统的基础上拒绝固步自封，依据时代变化充分利用传统技艺的历史底蕴创新发展。

在孟祥忍看来，老字号要在严控质量、深挖口味、营养膳食的自我要求中通过品牌叠加、餐饮数智化、产业化连锁等途径充分释放老字号的创新活力，提升品牌知名度。此外，老字号品牌要寻找出海机会，向世界诉说中国的品牌故事。

消费复苏：一场吃喝玩乐之旅

随着疫情管控限制放开，消费的号角被吹响。如果说2023年中国经济的关键词是什么，“复苏”一词必在候选人之列。2023年是全面贯彻落实党的二十大精神的开局之年，是三年疫情防控转段后行业恢复发展之年。

伴随着复苏行情的开启，人们走出去“吃喝玩乐”，消费也同步提升。数据显示，在着力扩大内需的决策推动下，餐饮市场明显回暖，预计2023年全国餐饮收入超过5万亿元。无论是餐饮还是住宿，有关部门均推出了多项措施，助力消费引擎快速转动。

不负众望，2023年，我国旅游餐饮消费增长明显。数据显示，2023年，全国在重要节假日国内旅游人数达到8.26亿人次，同比增长71.3%，比2019年增长4.1%。国内旅游收入则是达到了7534.3亿元，同比增长129.5%，比2019年增长1.5%。

同时，在“复苏之风”的吹动之下，餐饮住宿行业为了聚集人气大展身手，“花活不断”。美团研究院副院长张琳表示，2023年春节以来，全国城乡生活服务消费需求快速复苏，线上线下业态日趋丰富，在平台即时零售、文旅带动餐饮、县乡下沉市场、城市商圈街区等领域都不断涌现消费新亮点。

张琳分析表示，目前，吃喝玩乐依旧是人们更愿意投入消费的领域，消费者对于性价比和情感价值的需求也在不断提升。因此，推动餐饮行业持续凭借数字化工具转型升级，提升餐饮品牌连锁化率将是助力餐饮行业实现高质量增长的有效路径。

制止餐饮浪费：光盘行动在路上

古诗有云：谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。这几乎是每一个中华儿女学会的第一首古诗词。2023年，我国持续加码对于餐饮浪费的制止活动。2月份，市场监管总局在全系统部署开展制止餐饮浪费专项行动，打出了“立标准、建制度、强监管、严立法、广宣传、重引导”的组合拳，中国饭店协会还带头起草了《餐饮业小份餐品通用要求》等4项团体标准。

下半年，多个部门发布文件，涉及制止婚宴餐饮浪费、引导点餐、主动提供打包服务等方面，在商家和消费者两端都制止餐饮浪费。中国科学院地理科学与资源研究所副研究员刘晓洁表示，针对食物浪费，我国在2023年可谓是重拳出击。

刘晓洁表示，政策“组合拳”将制止餐饮浪费工作推向常态化、纵深化。地方市场监管部分则是根据专项行动要求，制定制止餐饮浪费专项行动实施方案，明确专项行动具体任务和部署安排，开展了食物浪费专项整治和巡查，并公布了一批典型案例。

此外，中国科学院地理科学与资源研究院和中国食品安全报社联合起草编写了《餐饮业减少食物浪费实施操作指南》。刘晓洁表示，上述指南有助于企业提高管理水平，增强员工能力和餐厅收益，提升品牌形象，并形成“反对浪费 崇尚节约”的社会新风尚。

社区餐饮：打破“一碗汤的距离”限制

作为距离居民最近的地方，社区的餐饮业态一直是刚需。最新的中央经济工作会议指出，要发展“银发经济”。而老年人作为一个具有庞大数量的群体，其生活在社区中，却常常为如何方便地用餐这件事发愁。

浙江省餐饮行业协会会长沈坚指出，随着城市化的发展，社区已经成为重要商圈，蕴藏着巨大的市场需求。2023年，随着“一刻钟便民生活圈”的建立和稳步提速，社区餐饮迎来了高速发展的契机。

7月份，商务部等13个部门发文指出，改善消费条件，丰富居民消费业态，在居民“家门口”优先配齐购物、餐饮、家政、快递、维修等基本保障类业态。引进智能零售终端，让消费更便捷。支持中央厨房等模式，提升预制菜产品的质量品质。

在这一模式下，老年人可谓是大受裨益。一直以来，居家养老都是我国的主流养老模式，但老年人如何摆脱“一个人做饭不方便”这一难题是社区探索的重点。随着社区餐饮的发展，社区食堂开始走进市场，为老年人打破了“一碗汤的距离”。在这一模式下，老年人可以安心居家养老，而年轻人也可以在前方安心工作奋斗。

沈坚表示，各地在民政部等部门的引领下，大力发展助老餐饮服务，有力推动了社区食堂建设，改善了居家老年人“吃饭难”的问题。这一模式颇有效果，以浙江为例，其省内目前有老年食堂8000余家，助餐服务覆盖了70%以上的乡村，老人的一餐饭如今吃得有滋有味。

绿色化与减塑限塑：和二氧化碳说“再见”

还绿于地球已经成为全球的使命，我国同样提出了“双碳”的战略目标，各行各业在“双碳”的推动下开始执行一场名为“绿色”的任务。具体到餐饮住宿方面，则是减少塑料制品的使用，推行更加绿色环保的消费方式。

2023年，餐饮行业一直在积极推行更加绿色化的餐具使用方式。例如，在外卖下单时，顾客可以选择是否需要商家提供一次性餐具。当顾客选择“不需要”时，平台则会跳出一份感谢提示。同时，包括麦当劳在内的多个餐饮品牌不提供吸管或者只提供对于环境更友好的纸质吸管。住宿行业同样如此，多家酒店品牌将洗浴用品换成了可生物降解的材料制品。

法国雅高酒店集团大中华区采购总监季刚认为，酒店行业作为重要的民生行业，加快绿色低碳转型，实现“可持续发展”已经是未来业务发展的重中之重。

“据估算，全球有1%的碳排放来自酒店业，各大酒店集团都在积极践行绿色发展，其所带来的环保效应不可估量。在‘减塑限塑’方面，雅高推行可生物降解材料制品取代一次性洗浴用品塑料小瓶，预计平均每年可以节省至少1600万个洗浴用品小瓶。”季刚如此表示。

数字化：科技带来行业新动能

2023年，一场由AI和Chat GPT带来的科技革命席卷全球。从Facebook改名为“Meta”开始，数字化已经成为各行各业公认的转型方向。过去的一年，餐饮住宿行业开启了深度践行数字化之路，且受益明显。

美团作为行业龙头，在外卖配送、餐厅指南等方面均采用了数字化技术。在数字与科技的双重加持之下，美团的业绩增长明显。数据显示，三季度美团的营业收入为765亿元，同比增长22.1%，餐饮外卖日订单峰值于三季度突破7800万单。

此外，借助数字化的力量，行业也能更好地探寻到发展路径。国家信息中心发布的《中国餐饮业数字化发展报告》便是示例。报告作为率先系统研究餐饮行业数字化发展的报告，聚焦餐饮业数字化转型的重要意义，通过总结梳理国内外餐饮数字化发展的经验，探索适合我国餐饮数字化发展的经验。

中国饭店协会酒店数字化专业委员会理事长张兴国认为，2023年中国餐饮住宿行业数字化转型和数字化系统应用效果显著，锦江、华住、首旅三大集团发挥数字化建设“雁领”效应，整个行业在数字化意识与数字化解决方案以及数字化系统投资、场景创新、新品研发上比往年更加积极、主动、有效。

那么，2023年，哪些数字化工具被企业应用得较为频繁？张兴国表示，全场景、全链路、沉浸式已经成为智能酒店产品升级的主要维度和产品开发共识。数字化已经成为餐饮住宿行业不可或缺的一部分，其对行业和企业的影响度超出以往任何阶段。

张兴国认为，数字化理念和技术也对行业提出巨大的挑战，能否直面和应对这些挑战将成为新时代餐饮住宿业数字化转型的关键要素。

预制菜：解决信任难题

作为一种初衷为提供既营养美味又便捷的食品，预制菜在2023年发展加速。2月份，中央一号文件提出，提升净菜、中央厨房等产品标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这是预制菜自问世以来首次被写入中央一号文件。

随后，预制菜在资本市场上大放异彩，相关股票纷纷高涨。市场认为，预制菜产业有望成为万亿赛道。不过，在走向更大舞台的道路中，预制菜遇到了阻碍。

9月份，伴随着学校开学，一些地方执行“预制菜进校园”的活动。“预制菜进校园”本意上是为了让学生们吃到更加安全、营养的饭菜，但被外界质疑其质量和安全有待验证。对于预制菜而言，如何让市场信任是急需解决的问题。

正大集团中国区食品研发中心负责人王冶博士表示，预制菜由于便利高效，在餐饮等行业应用广泛，在商超、电商等渠道销售也在加大，走进了更多家庭。而在从“后厨”走向“前台”的过程中，引起了消费者越来越多的关注，国家有关部门也高度重视。

“7月份，市场监管总局提出从建立健全预制菜标准体系、加强预制菜质量安全监管等方面，压紧压实预制菜安全体系，推动预制菜产业高质量发展。11月份，有关部门发文，征求预制菜定义意见，以加快制定预制菜定义及相关食品安全国家标准。”王冶如此表示。

在王冶看来，供应链是预制菜企业保证食品质量和安全的重要抓手，拥有全产业链的企业会脱颖而出，行业龙头应发挥示范作用，引导行业良性发展，让预制菜成为“明白菜”“放心菜”。

乡村振兴：让农产品拥有金名片

农产品诞生于乡村，但绝不应该埋没于乡村。作为餐饮行业供应链之一，农产品同样应该拥有自己的金字招牌。6月份，工信部等部门联合印发文件，指出到2025年，传统优势食品产区规模不断壮大，地域覆盖范围进一步拓展，地方特色食品产业发展质量和效益不断提升，供应链保障能力明显改善，产业链现代化水平大幅提升，“百亿龙头、千亿集群、万亿产业”的地方特色食品发展格局则是要基本形成。

由此，农产品迎来了“发光”的机会。结合近年来我国不断在推行的乡村振兴战略，推广农产品，为农产品打造金名片正是振兴乡村的有效之路。元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁表示，此前，有关部门指出，把发展地方特色食品产业摆在乡村振兴的重要位置。中央经济工作会议同样提出，发展新质生产力，这为地方特色食品产业发展提供了有力抓手。

铁丁表示，农业生产存在周期长、风险大、见效慢的特点，只有加快实现“农产品”变“商品”再变“食品”，才能在乡村振兴中为更多人谋福利。

具体到实践路径上，铁丁表示，在助力地方特色食品产业发展上，文化、科技、品牌缺一不可，要以文化为特色，以科技提升价值，以品牌实现价值，高举“道地食材+道地美食”的双品牌战略，不断延伸产业链，加快培育预制菜产业，才能让地方特色食品成为大产业、金名片。（广告）

编辑：雷洁

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