【懂酒谛】酿酒大师古代良:原浆酒供应乏力,酱香白酒未来咋办?

作者:孙威阳

来源:华夏时报

发布时间:2020-12-22 19:38:47

摘要:近几年,茅台引领酱香白酒风头无两。酱香白酒第二集团的一些企业,也都占了老大的光,口袋丰盈。而跟风的中小企业在各自的游击战里也捞了一些实惠。那么酱香白酒市场会一直风光下去吗?

【懂酒谛】酿酒大师古代良:原浆酒供应乏力,酱香白酒未来咋办?

近几年,茅台引领酱香白酒风头无两。酱香白酒第二集团的一些企业,也都占了老大的光,口袋丰盈。而跟风的中小企业在各自的游击战里也捞了一些实惠。那么酱香白酒市场会一直风光下去吗?

酿酒大师古代良在接受懂酒谛采访时表示,“白酒发展都有一定的规律,酱香型白酒从2015进入低谷,茅台镇当时大约70%以上的酒厂都停产了,从2016年开始返弹,2017年、2018年生产的酱酒质量普遍很好,因为之前生产的原浆酒都已经超过五年以上,大家都知道以茅台为主的酱酒需要五年以上出厂品质才能有保障,随着酱酒发力,老酒产能会在一段时间以后跟不上,酱酒质量自然下降,人们消费需求得不到满足就会选择别的香型,我个人认为这个周期可能在2024年左右。”

古代良也对中小白酒企业的发展发表了看法,他说:“白酒市场风风火火大多体现在资本市场,现时市场并不乐观,中小酒企应该停下来思考一下,面对疫情环境下健康饮酒成为主流,白酒消费转向经济实惠,酱酒后劲发力等问题,个人认为应该加强生产管理,提升酒体设计、品牌输出、包装设计等元素的整体创新能力,精耕细作区域市场,密切销售渠道关系,增加个性化定制和团购合作。”

懂酒谛也深入了解了古代良的酿酒之路。他说:“中国酒文化源远流长,从来不缺好酒和酿造好酒的人。”

寒门苦学艺 醉心酿酒

古代良一九五二年出生于四川省邛崃市(现),出身寒门,虽然从小学习成绩优异,但苦因家里子妹多,生活困苦,加之历史原因,他很早就辍学回家跟着父母务农。

虽然老天爷关上了求学之门,却打开了他的酿酒之窗。七十年代中期,古代良有幸成为四川邛崃县文君酒厂的工人,从此走上了酿酒之路。

邛崃县是中国最大的原酒产区之一,卓文君与司马相如酿酒故事便出自于此,有着良好的人文和自然酿酒基础。古代良初入酒厂时没有固定的工作岗位,跟着各种工序的师傅学习酿酒,从最基层的酿酒工作开始做起。古代良非常珍惜这个机会,无时不在刻苦学习,潜心钻研,经受过近乎严苛的师教磨励,体验过四季寒曙日哂酒烝的辛劳,正是凭着这种追求与执着,在悟性与灵气的天生卷故下,把实践经验和师教理论相结合,很快掌握了酿造优质原浆的技艺,酒质好出酒率高,成绩突出每次评比都是最优秀的,也得到前辈和组织的高度肯定。

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(右二:古代良)

仅仅过了五年,古代良就从酿酒学徒成长为优秀的酿酒达人。一九八二年,他调任黑虎滩酒厂任厂长,(原生产小曲酒的小厂),经过三年的大胆改革,古代良不负众望,不但把当时名不见经传的地方小酒厂,一举提升为产区众多制酒企业的前矛,形成当时的龙、凤、虎、文君的四强格局,还以此为开端,先后设计构建了蓬安茶亭曲酒厂,大邑金凤酒厂,成都市泗兴酒厂,成都市川王酒厂。

八十年代,其研发产品多次参加四川省、市白酒评选,被评为省市优质产品称号,其后被特聘为导师,传授白酒制曲、酿造、微生物发酵、勾调等专业知识,他醉心酿酒,为此后成为一代酿酒大师奠定坚实的基础。

人品铸酒品 经“酒”不衰

与酿酒相比,古代良更被人称道的是其用自己的酿酒技艺扶危济困的品质。

古代良为了能够实现自己梦想,从国营酒厂辞职开始做自己的酒厂,酿造属于自己的酒。最初,他用调酒技艺获取酬劳积攒起动资金,但也有例外,有一酒厂因老板得病,效益也不好,他免费帮他们度过了难关。之后,古代良决定所有需要帮助的酒厂都免费帮忙,得到了更多同行的认可。

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几年前四川有一酒厂到茅台镇选酱香原浆,双方都认可酒的质量和价格,但是缺乏信任,就先给钱后交货还是先交货后给钱的事情,无法成交,最后古代良出面,四川酒厂把酒款先转到他的帐上,等验完货了再转给茅台镇酒厂,对古代良的信任可见一斑。

新疆建设兵团因粮食多,吃不完,部分粮食还出现变质,兵团决定把多余的粮食用来酿酒,请了很多酿酒专家改进生产工艺,但都不如意,最后找到了古代良,不但解决了酿酒方面的问题,还讲了一个月的关于酿造方面的课,兵团领导非常感激,决定把当时要建个广场的工程交给古代良做,古老师言辞拒绝,说自己只会酿酒。

疫情发生以来,古代良发现,成都邛崃近500家原酒类生产企业,其位于供应链最前端,其复工和供应的进度对整个中国酒行业起着举足轻重的作用。但是,受原材料供应不足和复工迟缓的影响,都非常焦虑。于是,古代良东奔西走,前去指导。古代良说。“现有形势下,焦虑根本解决不了任何问题,希望通过在自己酒厂的一些实践安抚一下大家;另一方面,也给大家分享一下我的技术成果,让大家振作起来,将复工后的损失降到最低。比如一个酒厂里面的窖池,由于没有及时投粮,势必会造成将来酿酒的酸度增加,那我就要在他们焦虑的时候,提醒他们解决这些问题。”

在古代良的酿酒生涯中,类似事情不胜枚举,也经“酒”不衰。

传承中创新 老酒新酿

古代良不仅自己精研酿酒之术,还无私传授白酒酿造技艺,培养出大批优秀酿酒人才,在传承中不断创新。

在近半个世纪白酒酿造技艺的磨练下,古代良对浓香,清香,酱香工艺的把握,达到了超凡的境界,所出原浆酒,调味酒更是成为国内众多专业制酒企业首选采购。

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为了发扬光大祖国传统的酿酒文化,更是毫无保留地为常年合作的兄弟酒厂提供义务技术服务。古代良先后赴四川大学、西南财经大学、青岛葡萄酒厂、成都乡镇企业干部学校等院校单位学习、交流,陆续获得酿酒工程师,高级酿酒师等顶级行业称号,被多所院校聘为专业导师,被业界尊称是名人背后的高人。

继承传统并没有禁锢古代良发扬创新的脚步。在稳定现有产品的同时,虚心学习,博采众长,结合近半个世纪珍藏的千吨纯粮老酒,创作出“融贤堂”、“古代良”、“文玩小酒”等系列白酒品牌,获得了国家和市场的肯定。古代良表示,老酒为本,传承技艺,弘扬文化,是我酿酒的根本。

责任主编:任冠群 主编:寒丰

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