【懂酒谛】酿酒大师古代良：原浆酒供应乏力，酱香白酒未来咋办？

近几年，茅台引领酱香白酒风头无两。酱香白酒第二集团的一些企业，也都占了老大的光，口袋丰盈。而跟风的中小企业在各自的游击战里也捞了一些实惠。那么酱香白酒市场会一直风光下去吗？

酿酒大师古代良在接受懂酒谛采访时表示，“白酒发展都有一定的规律，酱香型白酒从2015进入低谷，茅台镇当时大约70%以上的酒厂都停产了，从2016年开始返弹，2017年、2018年生产的酱酒质量普遍很好，因为之前生产的原浆酒都已经超过五年以上，大家都知道以茅台为主的酱酒需要五年以上出厂品质才能有保障，随着酱酒发力，老酒产能会在一段时间以后跟不上，酱酒质量自然下降，人们消费需求得不到满足就会选择别的香型，我个人认为这个周期可能在2024年左右。”

古代良也对中小白酒企业的发展发表了看法，他说:“白酒市场风风火火大多体现在资本市场，现时市场并不乐观，中小酒企应该停下来思考一下，面对疫情环境下健康饮酒成为主流，白酒消费转向经济实惠，酱酒后劲发力等问题，个人认为应该加强生产管理，提升酒体设计、品牌输出、包装设计等元素的整体创新能力，精耕细作区域市场，密切销售渠道关系，增加个性化定制和团购合作。”

懂酒谛也深入了解了古代良的酿酒之路。他说：“中国酒文化源远流长，从来不缺好酒和酿造好酒的人。”

寒门苦学艺 醉心酿酒

古代良一九五二年出生于四川省邛崃市（现），出身寒门，虽然从小学习成绩优异，但苦因家里子妹多，生活困苦，加之历史原因，他很早就辍学回家跟着父母务农。

虽然老天爷关上了求学之门，却打开了他的酿酒之窗。七十年代中期，古代良有幸成为四川邛崃县文君酒厂的工人，从此走上了酿酒之路。

邛崃县是中国最大的原酒产区之一，卓文君与司马相如酿酒故事便出自于此，有着良好的人文和自然酿酒基础。古代良初入酒厂时没有固定的工作岗位，跟着各种工序的师傅学习酿酒，从最基层的酿酒工作开始做起。古代良非常珍惜这个机会，无时不在刻苦学习，潜心钻研，经受过近乎严苛的师教磨励，体验过四季寒曙日哂酒烝的辛劳，正是凭着这种追求与执着，在悟性与灵气的天生卷故下，把实践经验和师教理论相结合，很快掌握了酿造优质原浆的技艺，酒质好出酒率高，成绩突出每次评比都是最优秀的，也得到前辈和组织的高度肯定。

（右二:古代良）

仅仅过了五年，古代良就从酿酒学徒成长为优秀的酿酒达人。一九八二年，他调任黑虎滩酒厂任厂长，(原生产小曲酒的小厂)，经过三年的大胆改革，古代良不负众望，不但把当时名不见经传的地方小酒厂，一举提升为产区众多制酒企业的前矛，形成当时的龙、凤、虎、文君的四强格局，还以此为开端，先后设计构建了蓬安茶亭曲酒厂，大邑金凤酒厂，成都市泗兴酒厂，成都市川王酒厂。

八十年代，其研发产品多次参加四川省、市白酒评选，被评为省市优质产品称号，其后被特聘为导师，传授白酒制曲、酿造、微生物发酵、勾调等专业知识，他醉心酿酒，为此后成为一代酿酒大师奠定坚实的基础。

人品铸酒品 经“酒”不衰

与酿酒相比，古代良更被人称道的是其用自己的酿酒技艺扶危济困的品质。

古代良为了能够实现自己梦想，从国营酒厂辞职开始做自己的酒厂，酿造属于自己的酒。最初，他用调酒技艺获取酬劳积攒起动资金，但也有例外，有一酒厂因老板得病，效益也不好，他免费帮他们度过了难关。之后，古代良决定所有需要帮助的酒厂都免费帮忙，得到了更多同行的认可。

几年前四川有一酒厂到茅台镇选酱香原浆，双方都认可酒的质量和价格，但是缺乏信任，就先给钱后交货还是先交货后给钱的事情，无法成交，最后古代良出面，四川酒厂把酒款先转到他的帐上，等验完货了再转给茅台镇酒厂，对古代良的信任可见一斑。

新疆建设兵团因粮食多，吃不完，部分粮食还出现变质，兵团决定把多余的粮食用来酿酒，请了很多酿酒专家改进生产工艺，但都不如意，最后找到了古代良，不但解决了酿酒方面的问题，还讲了一个月的关于酿造方面的课，兵团领导非常感激，决定把当时要建个广场的工程交给古代良做，古老师言辞拒绝，说自己只会酿酒。

疫情发生以来，古代良发现，成都邛崃近500家原酒类生产企业，其位于供应链最前端，其复工和供应的进度对整个中国酒行业起着举足轻重的作用。但是，受原材料供应不足和复工迟缓的影响，都非常焦虑。于是，古代良东奔西走，前去指导。古代良说。“现有形势下，焦虑根本解决不了任何问题，希望通过在自己酒厂的一些实践安抚一下大家;另一方面，也给大家分享一下我的技术成果，让大家振作起来，将复工后的损失降到最低。比如一个酒厂里面的窖池，由于没有及时投粮，势必会造成将来酿酒的酸度增加，那我就要在他们焦虑的时候，提醒他们解决这些问题。”

在古代良的酿酒生涯中，类似事情不胜枚举，也经“酒”不衰。

传承中创新 老酒新酿

古代良不仅自己精研酿酒之术，还无私传授白酒酿造技艺，培养出大批优秀酿酒人才，在传承中不断创新。

在近半个世纪白酒酿造技艺的磨练下，古代良对浓香，清香，酱香工艺的把握，达到了超凡的境界，所出原浆酒，调味酒更是成为国内众多专业制酒企业首选采购。

为了发扬光大祖国传统的酿酒文化，更是毫无保留地为常年合作的兄弟酒厂提供义务技术服务。古代良先后赴四川大学、西南财经大学、青岛葡萄酒厂、成都乡镇企业干部学校等院校单位学习、交流，陆续获得酿酒工程师，高级酿酒师等顶级行业称号，被多所院校聘为专业导师，被业界尊称是名人背后的高人。

继承传统并没有禁锢古代良发扬创新的脚步。在稳定现有产品的同时，虚心学习，博采众长，结合近半个世纪珍藏的千吨纯粮老酒，创作出“融贤堂”、“古代良”、“文玩小酒”等系列白酒品牌，获得了国家和市场的肯定。古代良表示，老酒为本，传承技艺，弘扬文化，是我酿酒的根本。

责任主编：任冠群 主编：寒丰

查看更多华夏时报文章，参与华夏时报微信互动（微信搜索「华夏时报」或「chinatimes」）