一个“饭人”的美食记忆

作者:牛汉

来源:华夏时报

发布时间:2013-10-18 23:49:00

摘要:我觉得食物或者味道这个事情它的弹性比较大,它的沟通能力很强,谈到食物就可跟几乎所有的人谈得起来。

一个“饭人”的美食记忆

实习记者 牛汉 北京报道

    写作《味道上海》时,本着独食易肥的信念,欧阳应霁请来当地一众好友,他们中有香港设计师,有台湾画家,有法国摄影师,也有新加坡的记者,更有沈宏非、李泉这样的海派艺术家。在他们的带领下,欧阳找到了那么多在街头巷尾、犄角旮旯的小店,也找到了浸染在美食中的上海风情。
    欧阳9月来到北京,接受了本报记者的专访。

 

   《华夏时报》:作为设计师、漫画家、资深媒体人,你对一座城市的诠释可以有很多视角,但你选择了以食物来刻画城市,这是基于一种怎样的思考?

    欧阳应霁:因为我觉得食物或者味道这个事情它的弹性比较大,它的沟通能力很强,谈到食物就可跟几乎所有的人谈得起来,也可以谈到很多层面,甚至是严肃的事情,比如政治、历史,站在媒体的角度就觉得这是一个太厉害的题目。像我过去做的设计、建筑、艺术,这些比较专业,很多人会觉得门槛比较高。也有人直接告诉我,他们这辈子大概不会花两三万去买一个设计师的作品,但是你跟他说这顿饭要个五六千,是哪个大师名厨,虽然这超出他的经济能力,但他还是想有一天我怎么也要去吃一顿。这就是因为一谈到食物大家的态度就很不一样了。目前我也没有发现一个像这样的生活主题可以让我这么有兴趣,能量这么大。


    《华夏时报》:你的书是关于味道,关于食物的,但是,我在你的两本书中看到,你花了非常多笔墨来写人,为什么你会去这样做?

    欧阳应霁:这也是我过去的一种工作方式和习惯,比如我很早做的“回家真好”系列,那个时候我的感悟就是,面对被采访的人,在一个对的环境比如在家里,他们会很放松,会谈到他们生活中的很多面,比在办公室里更愿意和你谈。这个也就给我带来思考,把这个朋友安排在餐桌上,从食物开始,很容易进入他的生活、他的感悟,而且这些朋友在城市里生活过很长时间,比较有发言权。

 

   《华夏时报》:你最开始是一位设计师,2003年的时候出了第一部美食书《半饱》。当初是怎样的一个动机或者说源头,让你把写作与美食相联系?

    欧阳应霁:都是生活里头一些小的状况,刺激到我觉得要拿出里头的一些东西来,质问现状,做出回答。这主要是两个领悟,第一是SARS。因为非典,我们就不能到处跑,困在香港,真的不晓得到什么时候才能继续平常的工作。如果只能待在家里的话,我们可以做点什么。后来就和我弟弟一起,想在家里做一点跟食物有关的东西,想做一点好玩的,轻松的东西,于是《半饱》那本书就是这样出来的。后来去了很有名很经典的一家馄饨面,平常是挤满了人的,不过那次去就只有两三桌那样。我忽然有一种很强的危机感,理所当然以为很红火的一些店,它碰上一些外围的大环境还搞不好会倒,同时也觉得对这些从小吃大的店,对它们的来龙去脉啊、历史啊,还不太了解。就想要不要做完《半饱》之后,开始做关于地道的香港食物的书,《香港味道》那两本书就是这样出来的。

    《华夏时报》:近几年,饮食方面的书、节目似乎很热,许多人都在关注,都愿意读,愿意看,你认为这种社会表象背后蕴含着什么?
    欧阳应霁:我的回答很直接,也不很中听,就是,因为大家现在的生活不开心。尤其在城市中,生活上会碰上很多不如意的事情,一个堵车就会毁了一天的好心情。作为个人没办法抵抗大环境,所以大家只能投入到一些感官上的比如胃口上的事情,坦白说这也不是一个健康的事情,我们觉得现在关于饮食的谈论变得大众化,但其实它背后是有危机的。如果我们一不小心,把吃这一块都搞砸了,那我们再有哪一个话题可以让全民这么集中这么投入?所以我们自己身在其中,就努力把它做好嘛。


    《华夏时报》:你自称“饭人”,听起来像是自嘲,这种幽默背后的思考是什么?

    欧阳应霁:首先是听起来像是犯人嘛,中文的同音。因为现在大家吃都有一点犯罪感,怕吃胖啊,担心会吃到不好的东西啊。本来很简单的一个吃喝的事情,在当下就变得有很多压力。另一方面,如果我们说自己喜欢吃,爱吃,那么也必须能做,你要会做饭,要愿意进厨房参与其中,你才会对食材啊、对一些烹调的方法有一个了解,你才懂得欣赏,为什么有些人做得好,没做过完全不知道。

    《华夏时报》:读《味道上海》,就像看一本美食版图,你在书中写到一百多家饭店、酒馆,你采访到的都写进书中了吗?
    欧阳应霁:没有,我们大概采访了一百五十家左右。有些店名声在外,但去了之后我们感觉不喜欢。比如我和我的编辑有一个争论,上海有一些老的西餐厅,在历史上面可能扮演了重要的角色或者说在老上海人的生活中很重要,但去了结果很失望,做得很一般,这样的做法,这些老店究竟还可以再撑多久?尤其是现在上海西餐竞争这么激烈。


    《华夏时报》:作为一个会做饭的美食家,你做得最拿手的菜是什么?

    欧阳应霁:简单的广东的家常菜还可以,西餐的简餐也还行。我特爱玩罗勒啊之类的香料,为食物的味道做一个提升,而且一加这些香料后,食物会突然有比如印度的、南洋的或者南美的风味,就有到很远的地方的感觉。


    《华夏时报》:如果各用一个词来形容上海和台北的味道,你会选择什么?那么,如果让你在两个城市各挑一个菜去学做的话,你会挑什么?

    欧阳应霁:台北有一个“苦瓜凤梨鸡汤”,就是很简单做出来还有很台湾的感觉。上海我选“葱油拌面”,我做的时候会加特多的葱,基本上做成是“面拌葱”,把葱做主料。 
    台湾的话我觉得是“淡定”。因为台湾那个社会经过了这么多年的变化,应该已经进入了比较稳定的一个状态,比如一家人做豆浆油条那么几十年下来,不想也没有能力去搞连锁扩张上市什么的,就很安心地把这个做好。去吃的人也是,他不会要求这边突然跑出一碗鱼翅,他就是要吃这一碗豆浆,吃这一张饼。所以说做的人也淡定,吃的人也淡定。内地不可能这样,大家都要往前冲,很浮躁,心安不下来,就想着做大,这其实也没什么不对,就是一种社会状态。
    上海是“冒险”,是因为更多有水平的人都来到上海。原来有句话就是如果能够在纽约有一个位置就能在世界占到一个位置,现在在上海的餐桌上完全也是这样,就像我书里写的,野心勃勃的厨房冒险家们来到上海,实践没法在自己国家或城市实现的梦想。

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