味蕾盛宴，品尝“万人迷”白诗南

埃里克·阿西莫夫（Eric  Asimov）

    品尝葡萄酒本身是一种享受，但有时也会体验到醉酒的晕眩感觉。
    今天我就带您来品尝一款葡萄酒，被誉为“万人迷”的白葡萄酒——白诗南。
    虽然人们建议在葡萄酒的圣地——法国的卢瓦尔河谷——建立一个南非白诗南保护基地，但如今要想酿造优质白诗南，原材料依然匮乏。
    过去，南非也曾大面积种植白诗南，种植面积比卢瓦尔河谷要大一倍。但南非的葡萄酒没有达到像优质沃莱白葡萄酒或者沙文尼亚葡萄酒那样的程度，它们的价值只体现在新鲜与实惠的价格上。
    如今，5年过去了，也是时候来更新我们对于南非白诗南葡萄酒的陈旧想法了：它们不再是廉价、实惠的葡萄酒收藏。这是由葡萄酒委员会成员品尝了20瓶此种葡萄酒后，得到的震惊发现。
    其实仔细想想就会发现，我们喜欢喝的酒并不多，甚至几乎没有。至于为什么会这样，确实很让人困惑。
    为了找出问题的答案，我与许多著名酒业的葡萄酒总监组成了一个葡萄酒委员会。我们都非常喜欢白诗南，并且欣喜地发现这些偶然品尝到的美酒来自加利福尼亚或者长岛。在这些地区，制作白诗南是品质的象征。我们被提供了许多南非最近产出的葡萄酒，一场味蕾的盛宴即将开始。
    但在品尝过程中，我们发现品尝的许多葡萄酒并不像白诗南那样容易分辨。它们缺少来自植物、矿物及果实的味道与口感。理论上来说，这种口感调味剂听起来似乎可以从其他白葡萄酒的成分中获得。但白诗南这种盛装在玻璃瓶里的玉露琼浆，却可以带来让人难忘的浓郁味觉体验，这是其他葡萄酒难以做到的。
    让人难过的是，许多葡萄酒还缺少像白诗南那样强的酸度。像雷司令葡萄酒一样，白诗南的强酸度特点不只取决于它顽强的生命力和强大的能量，还取决于它精致的茎络结构。相比之下，我们喝的许多其他葡萄酒味道常常是绵软无力的。
    这个问题是怎么产生的呢？这里我们有一些推测：是不是那些葡萄酒都被过度加工了呢？也就是说，是不是因为葡萄酒口味不均衡，所以葡萄酒制造商就加入了一些酸呢？这样一来，酿造出的葡萄酒就不怎么像酒了，而更像是果汁。正因为这个原因，在葡萄收获季节，当地人不再举办庆祝仪式。
    又或许，葡萄的酿造时期才是问题所在。在提供的20种酒中，有13种是2010年酿造的，还有4种是2011年酿造的，这都是葡萄酒酿造的灾年。不过还有3种是2009年酿造的，这个年份常常被称为是葡萄酿造的“梦幻时期”。
    但是，即便是在不好的酿造时期，好的生产者还是能酿造出不错的酒来。而且酿造时期原因也无法解释为什么2009年出产的白诗南的著名品牌F.M.C.品尝起来是甜腻的，还有股子橡木味，味道不均衡，让人难以忍受。它并没有被评选为此次的前十名，尽管它是这次品尝中最贵的酒，要75美元。
    其他的大多数酒要便宜很多，有13种是在15美元上下，还有4种是19美元。虽然从理论上来说这种低价现象是好的，但或许也说明了许多南非的种植者并没把白诗南当回事儿。
    即便这样，我们还是发现了一些让我们相当喜欢的葡萄酒。比如说我们的1号酒，是斯瓦特兰的巴德霍斯特家族酒厂2010年出产的，它醇厚又均衡的口感无疑是白诗南的一种。尽管它不是我们评选出的前十名里最便宜的，但它16美元的价格，无疑是20种酒里性价比最高的。
    我们最喜欢的另一种酒，是2010年的木林尼克斯，它非常特别。制造商本来打算将它长久存放下去，因为我们的到来，它被提前享用了。这种酒只有80%的白诗南，另外有克莱尔特和维奥涅尔各占10%。维奥涅尔的果实充满生机，白诗南的构造和精华也显而易见，这种独特的品质使它的售价达到了31美元，是我们评选出的前十名美酒中最贵的，但这也是它应该在的位置。
    我们美酒列表上的其他许多酒看起来在有些时候是可以互换的，虽然相对于其他两种明星酒，我们更加青睐2010年的费尔围拉普和2011年的曼恩伯格西拉。
    我更感兴趣的是，为什么有些酒没有列在酒单上，比如2010年产的拉茨原酿，一种我之前很喜欢的酒，还有2010年的格雷厄姆贝克酒，另一种我很喜欢的酒。
    是我的品味变了么？还是酒的味道变了？再或者，是一种很怪异的品味最近刮起了风潮？我们也怀疑，对一些生产商来说，这样的葡萄产量是不是太大，也只有这样，能解释这种清淡的味道。
    这些酒中有18种在酒瓶上戴着螺帽，这也就导致了进一步的投机买卖。因此，在制酒的时候一定要小心，尤其是在这样一种空气稀薄的环境中，制作螺帽盖酒的时候，要比软木塞酒更加小心，因为软木塞酒只会有少量的空气交换。如果不对红酒制造进行一些调整，红酒的味道也会受到影响。
    这次品酒并没有给我们指出答案，相反，它留下了更多的问题，等待着我们去解决。
（作者系美国《纽约时报》著名葡萄酒评论家）
（本版文字由本报实习记者 宋健伟编译自《纽约时报》）

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“万人迷”白诗南
    Chenin Blanc，中文名字“白诗南”，一种在葡萄酒世界曾经“万人迷”的白葡萄品种。原产于法国卢瓦尔河谷。它曾是白葡萄酒界的“老大”——世界范围内种植最广、产量最大的葡萄品种和白葡萄酒。尽管如今已被霞多丽(Chardonnay)折冠，但美国、南非、加拿大、阿根廷、中国等很多国家还是出产了大量的白诗南葡萄酒。
    用白诗南酿造出来的酒，酒质佳，色浅黄，有丰满的酸度和浓郁的蜂蜜果香，酒体完整。高产的舒年葡萄闻起来几乎没有什么味道，但优质的舒年葡萄则带有馥郁的香味，浅嫩时为百花香，随藏酿而逐渐生成羊毛脂和蜡质香——这使它有时会和雷司令葡萄酒混淆。
    上世纪80年代后，中国曾多次从法国引进白诗南，目前河北沙城、昌黎，北京，山东青岛、蓬莱、龙口，新疆鄯善和陕西丹凤等地，均有较多栽培。

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