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世博餐饮不唱“独角戏”

作者:胡钰

来源:

发布时间:2009-02-14 20:48:00

摘要:外资餐饮厉兵秣马 本土老字号内功不足


华夏时报(www.chinatimes.net.cn)记者 胡 钰 北京报道

   上海世博会要突出“国际化”特点,餐饮业也是重要载体之一。据悉,上海世博会的餐饮设施分为特色餐厅、美食广场、简餐、快餐、咖啡座/甜品屋、大型餐厅等多种形态。这也使得世博会在餐饮上也要博揽众长、丰富多元。近两年,上海相关餐饮机构和协会已经开始着手推广世界各地的菜肴,包括日本料理、泰国菜等。一些国外餐饮企业也在积极运作,欲借世博会打开中国市场。
    日前,麦当劳(中国)首席执行官施乐生向本报记者表示,麦当劳正与上海世博会相关组织机构进行接洽,考虑以何种方式参与到2010年上海世博会的工作中去。与此同时,众多的沪上餐饮企业和老字号也开始摩拳擦掌,一场世博餐饮的大会战已经悄然拉开序幕。而上海世博会前所未有的大规模和高规格,也给众多餐饮企业摆出了新课题,从菜单到供应链,以及服务水平,都面临比之前举办的北京奥运会还要严峻的考验。


6个月的马拉松考验
    一名8岁的上海小学生在自己的博客里写下了一个愿望:“我向筹备世博会的叔叔、阿姨们建议:建造一个全自动的大餐厅,每个人进去吃饭都不用排队,所有的菜单都是电脑感应式屏幕并嵌在每个餐厅上面,当点完菜后,所有的菜都会在最快时间内从天花板上直接送到你的面前,吃完后只需将卡在电脑屏幕上一刷即可埋单。”
    与这个孩子的愿望一样,高标准、快速化的用餐标准也是所有将要参观2010年世博会的游客所希望的。事实上,据记者了解,世博会餐饮服务的复杂、艰巨程度,还远不止这些。
    上海餐饮行业协会会长何义钊介绍说,上海世博会将持续6个月时间,平均每天40万人次的观众和3万名工作人员,每天供应中午和晚上两餐,全日供应饮料点心,这样长时间、大规模的餐饮供应是上海餐饮供应历史上从未遇见过的。加之世博会举办期间正值7、8、9月的高温闷热天气,这对食品的安全卫生将是极大的考验。这就必须由具备统一原料采购、集中加工制作、食品冷链配送能力的大型现代化餐饮企业来完成。
    这样一来,国际快餐巨头的优势就显现了出来。曾为北京奥运会全球合作伙伴的麦当劳,在北京奥运会期间服务了近百万的游客和运动员,而奥运餐饮的安全性、标准化也正是上海世博会所必需的。据麦当劳(中国)供应链管理高级总监张雁儿回忆,在北京奥运会举办期间,当时麦当劳供应奥运餐厅的每一样产品都要贴上封条,经过机检才能离开分销中心,配送车上还装配有GPS全球定位系统,在政府官员和层次颇高的安保监护下送至餐厅。“我们的鸡肉产品要通过100个左右的检测环节才会到达餐桌。”
    与麦当劳相似,日本UCC咖啡则是自1970年参与大阪世博会后,多次参与世博会,这次更是打出了日本餐饮业引以为荣的用餐环境干净、食品安全的金字招牌,来叩响上海世博会的大门。
    而目前,上海本地的餐饮企业多以中、小型民营企业为主。何义钊表示,培植一批具备世博要求的上海大型餐饮企业是必需的。


本地餐饮“防守反击”
    据上海餐饮业行业协会预测,如果上海世博会期间的7500万参观人次,按每人次在园区内至少消费一顿饭的话,餐饮商机就至少有18亿元。而7500万人次在园区外的餐饮消费更远远不止这个数字。
    记者了解到,上海世博会的园区距离市区几大繁华地段并不远,而且届时上海的轨道交通等将极为便利,再加上很多游客不会仅限于世博园的游览,因此,世博园外的餐饮市场决不亚于园内。何义钊表示,这种通过世博会提升上海餐饮业的作用,甚至要考虑辐射到长江三角洲地区的餐饮业的全面提升。
    根据日本爱知世博会策划专家的建议,上海世博餐饮一定要体现中国文化特色。可以说,散布在上海各个角落的本地特色化餐馆,无论大小和管理水平,都在某种意义上承担了世博会编外形象大使的责职。
    其中,上海老字号餐饮企业的世博“钱”景尤为引人注目。去年下半年,上海市档案馆负责人就表示,他们正与有关方面合力推进上海市“老字号”企业档案信息资源的收集、整理和开发,目的就是振兴老字号,并通过世博会向世界展示中国民族工商业的发展历程。而且,百年“老字号”企业档案作为2010年世博会“城市记忆”的重要部分,将与百年名校档案、百年名人档案等组成一体,有望在世博园区辟专馆展出。
    除了政府的积极推动,老字号企业借世博实现自我振兴显得更为迫切。有媒体报道,上海市工业经济联合会副秘书长叶伟成曾为冠生园指出了一条“世博快车道”,如果冠生园的大白兔奶糖改头换面,以类似世博会吉祥物之类的形象出现在展区内外,就有望借助世博会成为一个与米老鼠、史努比一样广受欢迎的卡通形象。专家称,其实除了运用各种创新的营销手段外,老字号如何实现技术更新、质量把关,更是重中之重。
    颇有意味的是,就在上海本土餐饮企业摸索门径的同时,一些外资餐饮企业早已盯上了“上海菜”,日韩、美国等企业都成立了专门研究上海菜的机构,凭借现代生产研发从中国传统餐饮中掘金。据悉,某韩国企业已经对上海成品冷藏菜进行了专门的研制和销售,依据科学程序对上海菜的烹制过程严格控制,水晶虾仁等上海名菜实现了标准化烹饪和送餐。一些商家还精密分析了上海菜的用料,通过工业化生产将其制成粉末,将地方小吃的口味融进粥和薯片等快餐食品当中。
    与外资相比,上海本地餐饮企业在这方面的研究还很少。何义钊认为,上海餐饮行业协会已借鉴日本和中国香港的相关经验,并结合上海餐饮业的实际,创建了餐饮业现场管理规范。此外,上海每年都举办餐饮博览会、青年厨师烹饪技能比赛等活动,这都在保证上海餐饮迎世博的各项目标能扎实地向前推进。

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